Gıda Mühendislerinin İstihdam Sorunu I: Gıda Zehirlenmeleri

Günden güne önemi artan gıda güvencesi ve güvenliği sorunlarını çözmekle mükellef siyasal iradenin yokluğu, kamu kurumlarının aşınması ve işlevsizleşmesi, eğitim ve medya kurumlarının zaafları başta olmak üzere birbiri ile bağlantılı bir dizi sorun gıda mühendislerinin istihdamını güçleştiren bir rol oynamakta. Bu yazı dizisinde bu sorunlara kısaca değinmeye çalışacağım.

İstihdam gibi çok katmanlı ve karmaşık bir meseleyi bir örnek olay üzerinden ele alacağım. Meselenin çerçevesini daraltmak onu açık seçik kılmak için daha elverişli bir yöntem olabilir bazen.

Bu çerçevede, gıda mühendislerinin yaşadığı istihdam sorununa son yıllarda görülme sıklığı artan toplu gıda zehirlenmeleri vakaları üzerinden bakmaya çalışacağım. Bunu yaparak, zehirlenme vakalarındaki sıklığın artması ile gıda mühendislerinin kamu kurumlarında ve özel sektörde yaşadıkları istihdam sorunları arasındaki bağlantıları göstermeyi amaçlıyorum.

Toplu gıda zehirlenmeleri

Son yıllarda kışlalarda, öğrenci yurtlarında, okul yemekhanelerinde, kreşlerde binlerce insanı etkileyen çok sayıda toplu gıda zehirlenmesi vakası görüldü; görülüyor.

Medyaya yansıyan zehirlenme vakalarının çoğuna hazır yemek firmaları neden olmuştu. Bu firmalara ne gibi yaptırımlar uygulandı, zehirlenme vakalarının tekrarlanmaması için ne gibi önlemler alındı ve ne gibi değişiklikler yapıldı, sorularına ülkemizdeki kamu idaresinden alınabilecek olumlu yanıtlar yok.

Gıda üretimi ile ilgili olarak faaliyet gösteren firmaların uygunsuz üretim yapmasına rağmen işine devam edebilmesi, uzun bir süre aynı işi yapabilmesi, herhangi bir yasal yaptırımla karşılaşmaması ülkemizde gıda güvenliğini sağlamaktan sorumlu olan kamu kurumlarının çalışmalarının ne kadar yetersiz-işlevsiz olduğuna dair iyi bir örnek oluşturuyor.

Uygunsuz üretim yapan firmalara engel olmak bir yana, gıda zehirlenmelerinin nedenini tespit etmek gibi basit bir konuda bile işi ağırdan alan bir kamu idaresi var ülkemizde.

Örneğin Manisa’daki zehirlenme vakalarına hangi patojen bakterinin yol açtığı bile aylar sonra açıklandı.

Oysa bu birkaç saatlik bir iştir. Zor değildir. Temel yaklaşım gıdanın tedarik edildiği noktadan başlayıp, sofraya kadar uzanan zincirdeki faaliyetleri gözden geçirmektir. Çoğu durumda laboratuvar analizlerinin sonucu bile alınmadan sorunun hangi noktadan ve muhtemelen hangi zehirlenme etkeninden kaynaklandığı tespit edilebilir.

Peki, bu analizler hangi kurumsal altyapı ve personel ile yapılacak?

Kamu kurumlarının rolü

Bu sorunun yanıtı iyi organize olmuş, yeterli donanım altyapısına, personele ve yaptırım gücüne sahip kamu kurumlarını gerektirir. Ancak kamu kurumlarının rolü ve görevi sadece kontrol ve denetim hizmetlerini yerine getirmeye indirgenemez; indirgenmemelidir.

Çok değil bundan 25-30 yıl önce üretim yapan, tüketimi düzenleyen pek çok kamu kurumu vardı ülkemizde.

Kamu kurumlarının asli rolünün üretim değil kontrol ve denetim yapmak olduğu vazedilerek hepsi tasfiye edildi. Bugün geldiğimiz noktada, yasal mevzuatta yapılması zorunlu kontrol ve denetim hizmetlerinin bile layıkıyla yapılmıyor olduğu söylenebilir.  

Bu hizmetleri layıkıyla yapmak bir yana kamu adına hizmet gören kurumlar olma işlevlerini de giderek yitiriyorlar. Gıda mühendislerinin yaşadığı istihdam sorunlarının düğüm noktası burada yatıyor. Kamu kurumlarının tasfiyesi sorununa sonra değineceğim. Öncelikle gıda ve beslenme sorunlarının ilk bakışta fark edilmesi zor, birbiri ile içiçe geçmiş ne çok soruna dayandığına iyi bir örnek oluşturan toplu zehirlenme vakalarına biraz yakından bakmak gerekiyor. Böylece bu sorunların kamusal bir bakış açısı ile ele alınmasının önemine ve gıda mühendislerinin kamudaki istihdamını artırmanın gerekliliğine işaret etmek mümkün olabilecek. Çok özetleyerek, sadece bazı noktalara işaret ederek anlatmaya çalışacağım.

Meclis araştırması

Geçen yıl Manisa’daki kışlada bir ay içinde 4 kez zehirlenme vakası meydana gelmişti. Zehirlenmeye hangi ihmallerin neden olduğunu açığa çıkarmak için Meclis’te bir araştırma komisyonu kurularak meselenin araştırılması önerisi iktidar milletvekillerinin oylarıyla reddedilmişti. Önergenin reddiyle hangi çıkar ilişkilerinin soruşturulmasının önüne geçildiğini bilemiyoruz. Ama bunu şimdilik bir tarafa bırakıp, zehirlenme olayında elde mevcut somut göstergelere bakarak yol alalım.

Hayvan refahı sorunu

Manisa’daki zehirlenme vakasına tavuk etlerinin yol açtığı açıklanmıştı. Manisa bu konuda tek değil. Medyaya yansıyan haberlere göre geçen yıl gerçekleşen pek çok zehirlenme vakasına tavuk etleri neden oldu. Peki neden?

Tavuklar binlerce hayvanın bir arada tutulduğu kümeslerde yetiştiriliyor; bu tip hayvan yetiştirme tekniği Salmonella ve Campylobacter gibi zehirlenmeye yol açan bakterilerin çoğalmasını kolaylaştırıyor. Mezbahaya kesim için getirilen tavuklar bu bakterilerin taşıyıcısı oluyor ve kesim sonrasında bu bakteriler tavuk etinde kalabiliyor.

Bu bakterileri içeren bir tavuk etinin kesim sonrası ambalajlama, depolama, taşıma gibi süreçlerde soğuk zincir bozulmadan saklanması gerekir. Tüketileceği noktaya ulaştığında da yine en kısa sürede uygun bir pişirme tekniği ile hazırlanıp, uygun sıcaklıkta muhafaza edilerek tüketime sunulması şarttır. Ama bütün bunları yapmak ciddi bir maliyettir. Ayrıca eğitimli işgücü istihdamı da gerektirir. Bu gereklilikler yerine getirilmezse gıda zehirlenmelerinin yaşanması kaçınılmazdır. Özellikle işgücü konusunda ciddi sorunlar vardır.

Geçici işçilik sorunu

Gıda maddeleri üretimi ile ilgili yerlerde çalışan işçilerin büyük bir çoğunluğu geçici işçi ya da taşeron işçi statüsünde. Yani çok sık iş değiştiren, güvencesiz çalışma koşullarına mahkûm edilmiş insanlar.

Bu durum gıda üretimi işini iyi yapmanın önünde bir engel olarak görülmeli.

Bu insanların güvencesiz çalışması ile yediğimiz gıdaların zehirlenmeye yol açması birbirine bağlı olaylar. Gıda üretimi işi bilgiyle, pratik tecrübe ile şekillenen kalıcı bir iş ya da bir zanaattır ve bunu aşındıran her durum bir gıda güvenliği riski yaratacaktır.

En basitinden örnek vermek gerekirse, güvencesiz çalışma koşulları gıda teknolojisi ve hijyeni ile ilgili eğitim çalışmalarının sürekliliğini olanaksız kılmakta. Yeri gelmişken söyleyelim, güzide ülkemizde, gıda mühendislerinin gıda sektöründe çalışan personele gıda hijyeni konusunda eğitim vermeleri yasayla engellenmiştir.

Gıda mühendislerinin çalışma koşulları

Gıda mühendisi çalıştırma zorunluluğu sadece hazır yemek şirketleri için zorunlu; toplu beslenme yapılan otel, restoran, yurt, kreş ya da kışlalarda böyle bir yasal zorunluluk yok ve bunun mantığını anlamak gerçekten zor.

Gıda üretimi ile ilgili işyerlerinde çalıştırılması zorunlu olan gıda mühendisleri de yasal bir güvenceye sahip değil. Daha somut konuşmak gerekirse, gıda mühendisleri işyerinde ne kadar sorumlu bir görevde olurlarsa olsunlar işyeri sahibinin uygunsuz gıda üretim talepleri karşısında hiçbir yasal güvenceleri yok. Güvenilir gıda üretmekle ilgili sorumluluk firma patronunun insafına ya da sağduyusuna bırakılamaz, bırakılmamalıdır. Bir firmada çalışan gıda mühendisinin uygunsuz bir talep karşısında işi bırakmak dışında başka bir “etik” seçeneği yoktur. Ee! ne yapalım piyasa koşulları böyle deyip geçecek miyiz?

Sadece birkaçına değindiğim bu meseleleri çözüme kavuşturmak mümkün ve böylece gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere halk sağlığına yönelik pek çok gıda güvenliği sorunu da büyük oranda azaltılabilir. Ancak bu daha güçlü kamu kurumları –ve güçlü bir kamu- gerektirir.

Oysa özellikle son 30 yıldır ülkemizdeki kamu kurumlarının sağlıklı gıda üretimi, beslenme, halk sağlığını koruma alanlarındaki faaliyetlerini nitelik ve nicelik yönünden azalttığını görüyoruz.

Geçmişte kamusal bir sorumluluk olarak yerine getirilen pek çok çalışma artık yapılmıyor; yapılanların bir kısmı da özel sektöre devredildi. Bu yapısal değişim gıda mühendislerinin istihdamını daraltan en önemli nedenlerden biridir.

Gıda ve beslenme kamusal bir bakışla ele alınması gereken konular; ama kamunun aşındığı, tasfiye olduğu koşullarda bu nasıl mümkün olacak?

Bu soruları bir sonraki yazıda ele almaya çalışacağım. (BŞ/HK)