"Onu Yeme, Bunu Yeme; Peki Ne Yiyeceğiz" Sorusuna 10 Yanıt

Gıda ve beslenme konusundaki düşüncelerimin zenginleşmesini sağlayan Demet, Fiko, Handan, Sinan, Zerrin ve “anamın ak sütünden bile soğuttular” diyen Seray’a.

Gıda ve beslenme konusunda yazılacak bir öneri yazısı ister istemez sınırlı bir çerçeveye sahip olmak zorunda. Dolayısıyla aşağıda 10 maddede belirtmeye çalıştığım öneriler üzerinde konuşulması gereken pek çok konuyu içermiyor.

Medyada yer alan “onu yemeyin, bunu yemeyin” ya da tam tersine “onu yiyin, bunu da yiyin” tarzı haber ve yorumların dışına çıkarak beslenmeye dair kaygılara genel ilkeler üzerinden ve akılda kalması kolay bir yanıt vermek mümkün mü?

Bu yazıda bu soruya 10 madde ile sınırlı bir yanıt aradım. Uzun bir yazı ve maddeler ayrı ayrı okunabilir. Ama ancak sırayla okunduğunda bir anlam ifade edecektir.

1) Evde yemek yapmak tercih edilmeli

Evde yemek yapmalı, hazır ya da fast food gıdalar yenmemeli ya da az yenmeli. Evde yemek yapmalı ama yemek yapmak bir kadın işi olarak görülmemeli. Yemek yapmak, çocuk büyütmek, hasta veya yaşlılara bakmak, temizlik vs. gibi ev içinde gerçekleşen faaliyetlerin sorumluluğu kadınların üzerine bırakılmamalı. Bu faaliyetlerin ekonomik yaşamın sürekliliğindeki rollerinin çok büyük olduğu ve bunu görmezlikten gelmenin toplumsal eşitsizlikleri büyüttüğü fark edilmeli. Dolayısıyla erkekler de mutfağa girmeli.

2) Bitkileri yemek iyidir

Bitkisel gıdaları çok, hayvansal gıdaları az yemeli. Hayvansal gıdalardan zengin bir beslenme rejimi kalp ve damar hastalıklarından, felçlere ve kansere değin çeşitli hastalıklara yol açıyor. Akla doğal olarak ne kadar yemeliyiz sorusu gelecek. Bu konuda çok farklı görüşler olduğunu söylemeliyim. Günlük diyette hiç et yenilmemesi gerektiği görüşünü savunanlar olduğu gibi; etin çok tüketilmesi gerektiğini savunanlar da var ve bu konudaki yaklaşımlarda meselenin odak noktasında insan sağlığı yer alıyor.

Oysa mutlaka dikkate alınması, meselenin odak noktasına konması gereken konu hayvan refahıdır. Hayvan refahı insan refahı ile de yakından ilintilidir. İnsan da bir hayvandır. Onlar için kötü olan bizim için de kötüdür.

Et tüketimini karşılamak için organize edilen kitlesel hayvan yetiştiriciliği ya da endüstriyel hayvancılık, hayvanların doğal yaşam hakkını gasp eden; ormansızlaşmaya, toprak erozyonuna, kimyasal kirlenmeye ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına neden olan ve açığa çıkardığı sera gazları ile de iklim krizinin en önemli nedenlerinden birini oluşturan bir sektör.

Basitçe şunu söyleyebilirim: Sadece endüstriyel hayvancılık sektörü bile içinde olduğumuz iklim krizini derinleştirip, hayatı gezegen ölçeğinde tehdit eden bir felakete dönüştürmeye yeterli olabilir. Ağırlık merkezinde bitkilerin yer aldığı bir beslenme rejimi gezegendeki hayatın devamlılığı için şarttır. Ama bu nasıl sağlanacak. Ülkeden ülkeye endüstriyel hayvancılık sektörünün büyüklüğü ve et tüketim miktarları arasından büyük farklar var. Örneğin yeryüzündeki 1 milyara yakın insanın ana besin kaynağını endüstriyel hayvancılık ürünleri değil su ürünleri oluşturuyor. Bu insanlar bitkisel yiyecekleri az yiyebildiği için çeşitli besin öğelerini alamıyor ve beslenme sorunları yaşıyor. Yani homojen bir sorundan ve bu soruna verilebilecek tekil bir yanıttan söz edemeyiz.

Mesele beslenme rejimlerindeki zorunlulukları dikkate alan, farklılıkları kapsayan bir genel yaklaşım geliştirmenin olanaklı olup olmadığıdır. Böyle bir beslenme rejimi uygulamada hangi sorunları açığa çıkarır, sorusunun yanıtı ise o kadar kolay değil.

Meseleye bitkisel hayatın devamlılığı açısından da bakmalıyız. Tarım bitkisel üretim ve hayvancılığın yan yana yapıldığı bir faaliyettir. Doğada bitkiler ile otçul hayvanlar arasında simbiyotik bir ilişki var. Otçul bir hayvan bir araziyi nasıl yeşerteceğini “bilir”. Dolayısıyla bu simbiyotik ilişkiyi bozmak, iki faaliyeti birbirinden ayırmak hem ekolojik ve hem de beslenme açısından sorunlar doğuruyor. Bu ilişkiyi tekrar kurmak ya da oluşturmak ise yerelde üretim ve tüketimi baz alan, küçük işletme ya da aile çiftçiliği modeli ile mümkün görünüyor.

Vejetaryen beslenme iklim krizi, biyoçeşitliliğin korunması, kimyasal kirlenme gibi çok ağır sorunlara dikkate değer bir yanıttır.

Vejetaryen olmak günümüz şartlarında bir etik tercih olarak ifade buluyor. Ancak vejetaryen beslenmenin de özellikle gelişmiş ülkelerde piyasa ilişkileri içine gömülü “endüstriyel” bir sektör haline dönüşmüş olduğu göz ardı edilmemeli. Vejetaryen beslenme için üretilen çeşitli yiyecek maddeleri soya ve bakliyat esaslı gıdalardan üretiliyor. Bu gıda maddelerinin üretimi yoksul ülkelerde işçi sağlığı ve ekolojik kirlenme açısından ciddi sorunlara yol açacak şekilde yapılıyor. Dolayısıyla oradaki sorunları görmezden gelerek vejetaryen olmakta da bir başka etik sorun var.

Gıda ve beslenme ile ilgili sorunlara oluşturulacak yanıtların tercihler üzerinden şekillendirilmesinin yetersiz kalacağını hatta kimi zaman sorunları besleyeceğini düşünüyorum. Bu sorunlar politik bir sistem içinde ete kemiğe büründüğü için temel çözüm noktalarının da politik sistemi değişime zorlamakta yattığına inanıyorum. Dolayısıyla bu konuda kamusal düzenlemelerin nasıl oluşturulacağına, beslenme konusunun bir sosyal hak olarak ele alınmasına ve gıda adaletinin nasıl tesis edilebileceğine dair bakış açılarına gerek var.

Örneğin sadece vejetaryen beslenmeden yola çıkarak şu sorular üzerinde düşünelim: Vejetaryen bir beslenme rejiminde günlük protein ihtiyacı hangi kaynaklardan karşılanacak; insanların protein ihtiyacını karşılayacak gıdalara erişimi nasıl güvence altına alınacak. Bu sorulara verilecek yanıt hiç şüphe yok kapsamlı bir politik dönüşümü, şimdi olduğundan başka türlü düzenlenmiş bir kamusal hayatı gerekli kılıyor. Bu sorunlar üzerinde durmadan vejetaryen bir diyetin dünya genelinde uygulanmasını savunmak yoksul ülkelerde yaşayan 2 milyar insanın kötü beslenmeden kaynaklanan ciddi sağlık sorunları yaşamasına göz yummak anlamına geliyor.

Ancak bu sorunlar vejetaryen beslenmenin önemini azaltmaz; vejetaryen beslenmenin bu sorunları da kapsayacak şekilde çözümler üretmesi gereğine işaret eder.

Ne miktarda et yemeliyiz ya da yemeli miyiz sorusuna çeşitli bakış açılarından bakmanın bir gereklilik olduğunu gösterebildiğimi umuyorum. Ama ne kadar et yemeliyiz sorusu bir yanıt bekliyor. Çoğunluğu dikkate alarak şunu tavsiye edebilirim: Et öğünlerde az yer alması gereken bir yiyecek; ana öğün değil öğünlere eşlik edecek bir gıda maddesi olarak görülmeli.

3) Besin öğelerine değil besin çeşitliliğine odaklanmalıyız

O gıdada omega-3 var, şu gıdada C vitamini var diye ezber yapmaktan; ya da hangisinde likopen hangisinde karoten vardı diye kafayı yormaktan vazgeçin.

Bu tip besin ögelerinin hangi gıdalarda bulunduğuna kafa yormaktansa günlük öğünde besin çeşitliliğini artırmaya çalışmak çok daha kolay bir seçenektir. Üstelik bizi beslenme uzmanı olmak için çabalamaktan da kurtarır.

Sadece farklı renklerdeki gıdalara günlük öğünlerde yer vererek, ayrı ayrı kafa yorulan bir dünya yararlı maddenin tamamını bünyeye almamız mümkün.

Günlük öğünde kırmızı, mor, sarı, yeşil, turuncu renkli gıdalardan birkaçına yer vermek çeşitli vitamin ve mineraller ile antioksidan, antikanser vs etkili on binlerce fitokimyasal maddeyi bünyemize almamızı sağlar. Yani günlük öğünde biraz yeşillik ve birkaç tane de meyve yemekten söz ediyorum. Bilmemiz gereken şey sadece budur; ötesi gereksiz teferruattır.

Bu ilke zararlı maddelerden korunmada da işe yarar.

Gıda ve beslenme konusunda terör yaratan meseleler “nedenler” üzerinden değil de “etken maddeler” üzerinden konuşuluyor daha çok. Örneğin meyve sebzede pestisit var, ekmekte şeker var, sucukta nitrit, plastik şişe suyunda fitalat var gibi.

Doğal olarak bu gıdalardan kaçınmak hissi doğuyor. Besin çeşitliliğini artırmak zararlı maddelerden korunmak için de işe yarar. Üretim-tüketim süreci esnasında gıdalara çeşitli zararlı maddeler bulaşabilir veya kullanılan bazı kimyasal maddeler gıdalarda kalıntı bırakabilir.

Sayısı binlerle ifade edilebilecek zararlı kimyasal madde var. Ancak bir gıda maddesi bu zararlı maddelerin büyük bir çoğunluğunu içermez. Her bir gıda maddesi için tehlike arz eden kimyasal maddeler de farklıdır. Ve bu maddelerin gıdalara bulaşması ve kalıntı bırakması da her zaman söz konusu değildir. Dolayısıyla çeşitliliği artırmak gıdalarda bulunması olası zararlı maddelerin çok daha az miktarlarda vücudumuza girmesi sonucunu doğuracaktır. Ancak bunun bireysel olarak yapabileceğimiz bir şey olduğunu, gıdalarda bulunan toksik maddelerin miktarını azaltmanın ya da sonlandırmanın ancak kamusal politikalarla mümkün olduğunu unutmamalı ve o politikalara müdahil olmanın yollarını bulmalıyız.

4) Lifli gıdaları yemek gereklilik

Meyve ve sebze, tam buğdaydan yapılmış unlu mamüller, bakliyatlar, kurutulmuş meyve ve sebzeler gibi yiyecekler bağırsakların iyi çalışması için gereken lifli maddeleri sağlar. Yetişkin bir insanın bağırsağında 1.5-2 kilogram ağırlığına denk mikroorganizma topluluğu bulunur ve onların iyi çalışması sağlık için kritik önem taşır. Lifli maddeler bağırsaktaki mikrobiyal ortam üzerinde olumlu etkiler yapar ve mikrobiyal ortamın sağlığı genel sağlığımız için de iyidir.

5) Gıda işleme teknikleri hakkında bilgi edinmeliyiz

Geleneksel olan iyidir inanışının doğru olmadığını gösteren çok sayıda örnek verebilirim. Örneğin çok zehirli bir kimyasal madde olan aflatoksin kurutma cihazları kullanılarak kurutulmuş kayısılarda gün kurusu olanlara kıyasla çok daha az bulunur. Oysa yaygın inanış gün kurusu kayısının daha iyi olduğu doğrultusundadır. Evet iyidir; ama aflatoksin oluşmamışsa.

Evde konserve yapmak, reçel, ekmek, kurutulmuş gıda, bira, tarhana vs. yapmak iyidir. Becerileri artırmak insanın kendine yeterliliğini de artırır. Kapitalist sistemin hiç hazzetmediği ve en çok saldırdığı şey ise kendine yeterliliktir. Dolayısıyla evde yiyecek yapmak devrimci bir eylemdir. Ama bunu yaparken gıda işleme teknikleri hakkında bilgi almak, olası tehlikeleri ve bu tehlikeleri nasıl bertaraf edebileceğimizi öğrenmek de bir gerekliliktir. İhmal edilmemelidir. Örneğin sadece konserve yapmak konusunda ortaya çıkabilecek bazı riskler hakkında şu yazıya bakılabilir: Evde Konserve Yapmalı mı?

6) Fermente ürünlerden vazgeçmemeli

Turşu, yoğurt, peynir, zeytin, şarap, bira, kefir, boza, ayran, şalgam suyu gibi fermantasyonla üretilmiş gıdalara öğünlerde bolca yer vermeli. Ama tansiyon sorunu olanlar tuz içeriğine dikkat etmeli. Besin öğeleri açısından çok zengin bu ürünler çok sayıda yararlı ve canlı bakteri de içerir. Bağırsaktaki mikrobiyal ortamı besleyen, güçlendiren gıdalardır ve bu sağlık için iyidir.

7) Yiyecekleri mevsiminde tüketmek doğaya da faydalı

Sera ya da örtü altı tarımı, su kültürü gibi bazı tarımsal tekniklerle herhangi bir yiyecek maddesini bütün bir yıl boyunca üretmek mümkün. Ancak bu şekilde üretilen yiyecek maddelerinin hem çevreye olumsuz etkileri var ve hem de bazı toksik kimyasalları daha çok içeriyorlar.

Meseleye insan odaklı değil bitki odaklı bakmalıyız.

Domates, elma ya da salatalık dediğimiz maddeler bir canlıdır. Aynı biz insanlar gibi onların da hayatta kalmak ve sağlıkla büyümek için sıcaklık, gün ışığı ve nem gibi çeşitli ihtiyaçları vardır. Bu ihtiyaçların karşılanamaması veya yetersiz karşılanması bu gıdaların sağlığını bozar.

Sağlığı bozulan bitkiler hastalık ve zararlılara karşı daha dayanıksız olur ve bu sorunun üstesinden gelmek için pestisit gibi toksik etkili kimyasal maddeleri kullanmak, bitkilerin yetiştirildiği ortamı ısıtmak gibi işlemler gerekir. Isıtma ilave enerji giderlerine neden olur. Kullanılan kimyasallar ürünlerde kalıntı bırakır. Bu kalıntılar bu ürünleri yiyen kişilerde ve doğadaki diğer canlılarda sağlık sorunlarına neden olur. Oysa mevsiminde üretilmiş gıdalarda enerji ve toksik kimyasal kullanımını daha azdır ve bu ekolojik açıdan daha iyidir.

En önemlisi mevsiminde yetiştirilen bitkilerin içerdikleri besin öğelerinin çeşit ve miktarı daha fazladır ve bu da sağlıklı beslenme için iyidir.

8) İşlenmiş gıdalara daha dikkatle bakmalıyız

Medyada, basın yayın organlarında “Geleneksel yöntemlerle üretilen gıdalar iyidir; işlenmiş ürünler kötüdür” şeklinde ifade edilen anlayış doğru değil. Taze tüketilen yiyecekler dışında hemen hemen her gıda az veya çok bir işlem görür.

Gıdaları işlemenin temel nedeni onları bozulmadan korumaktır. Soğutma ya da pastörize etmek gibi basit bir işleme tekniği ülkemizde her yerde ve zamanında yapılamadığı için her yıl ürettiğimiz 19 milyon ton sütün yaklaşık olarak yüzde 11’u tüketicilere ulaşmadan bozuluyor. Çöpe gidiyor yani. Bu miktar yaklaşık olarak 2 milyon ton süte denk geliyor. Bu kadar sütü üretmek için kullanılan yem miktarını, yem maddesi üretmek için ithal edilen GDO’lu mısır ve soyayı, üretilen yemlerin nakliye sürecinde harcanan enerjiyi, hayvan refahını hiçe sayan yetiştirme tekniklerini, çiftçilerin emek ve gelir kaybını dikkate aldığımızda açığa çıkan zarar çok büyüktür.

Yüzlerce gıda işleme tekniği var. Bu tekniklerde dikkate alınan en önemli kriter ise gıdanın besin içeriğini korumak için işleme prosesinin nasıl tasarlanacağı kriteridir. Bu konu bitmek tükenmek bilmez bir akademik araştırma konusudur. Gıda işleme konusunda söylenecek çok şey var ama sadece kısa bir özet yapacağım: Gıda işleme kayıpları azaltmak için bir zorunluluktur. Kentleşme, ekoloji, yerel üretim-tüketim zincirlerinin tahrip olması, gelir durumu, gıdalara erişim olanakları, gıda hakkı, gıda adaleti gibi konuları dikkate almadan sadece kişisel tercihlere seslenerek “işlenmiş gıda almayın-yemeyin” demek, işlenmiş gıdaları kötülemek gıda ve beslenme ile ilgili meseleleri çözmeyecektir.

Tercihlerden ziyade zorunluluklarla örülen bir sistemde yaşıyoruz. Bu örüntünün hangi noktalarında çatlaklar oluşturabiliriz sorusuna yanıt aramak gerekiyor. Bunları dile getirerek işlenmiş gıdalar iyidir algısı yaratmak istemiyorum. Mutlak surette uzak durulması gereken işlenmiş gıdalar var ve sayıları az değil yüzlerce.

Kritik soru şudur: Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız?

İşlenmiş bir gıda maddesi sıralayacağım üç kriteri de bir arada barındırıyorsa uzak durmak gerekiyor.

a) Ambalajı açılır açılmaz yenilmeye-içilmeye hazır olmak

b) İçeriğine şeker ilave edilmiş olmak

c) Amino asit, yağ asiti, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri açısından zayıf olmak.

Bu kriterleri bir arada bulunduran gıdalardan kesinlikle uzak durmalı. Özellikle çocukların severek tükettiği pek çok gıda maddesi böyledir ne yazık ki. Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız konusunda daha detaylı bilgi edinmek isteyenler obezite raporuna bakabilir.

Tekrar hatırlatalım yemek pişirmek bir zanaat, mutfak bir kültürdür; emek ister ve o emeği harcamadan (erkekler de emek süreçlerine dâhil) işlenmiş gıdaları tüketerek kısa zamanda doymanın derdine düşersek kilo alımı ve sağlık sorunları yaşamamız kaçınılmazdır.

9) Sorunların çözümünü uzmanlara bırakmamalı

Gıda ve beslenme ile ilgili konular medyada sıklıkla yer alıyor. Bu her zaman böyle değildi. Çok değil bundan 10 yıl öncesinde bile bu konuların işlenme sıklığı oldukça düşüktü. Ancak gıda ve beslenme ile ilgili konuların medyada ele alınma ya da sunuluş biçiminde büyük sorunlar var. Bu sorunlardan sadece ikisine değineceğim.

Gıda ve beslenme ile ilgili meseleler “nedenler” üzerinden değil de “etken maddeler” üzerinden konuşulması önemli bir sorun.

Örneğin bir gıda maddesinde bulunan zararlı bir madde (etken) hakkındaki konuşmalarda, tartışmalarda o gıdayı yemememiz gerektiği dile getiriliyor. Peki ne yapacağız? Başka şeyler yiyeceğiz. Daha sağlıklı şeyler. O sağlıklı şeyler de duruma göre ekolojik ürünler ya da işlenmemiş gıdalar olabiliyor. Devletin sağlıksız ürünler için önlem alması, kontrol ve denetimleri daha sık yapması gerektiği de dile getirilerek (sonuç) konu kapatılıyor.

Sonra bir başka zararlı etken, ya da gıda maddesi için aynı konuşmaları yine dinliyoruz, okuyoruz. Ve daha sonra doğal olarak şu soruyu sorarken buluyoruz kendimizi: “Onu yeme bunu yeme; peki ne yiyeceğiz?”

Ele aldığımız bir meselenin birden fazla nedeni vardır genellikle. Nedensel bağlantılar bir çerçeve oluşturur. Bir konu hakkındaki çerçeveyi daraltıp birbiri ile ilişkili nedensel öğelerin sayısını azaltarak konuşmak çoğu zaman bir zorunluluktur. Ancak çerçeveyi aşırı daralttığımızda nedenlerden değil etkenlerden konuşur hale geliriz ve bu meselenin gerçek faillerini gizlediği için kaçınılması gereken bir durumdur. Söylediklerime şöyle açıklık getirebilirim: Verem hastalığının nedeni verem mikrobu değil verem hastalığına yol açan sağlıksız koşullardır. Verem mikrobu neden değil etkendir ve sadece verem mikrobunu konuşmak neden sonuç ilişkilerini karartabilir.

Dolayısıyla nedenler ve sonuçlar arasında bağlantılar kurabilmek için gıda ve beslenme ile ilgili meselelere dair bakış açımızı genişletmek, farklı perspektifler eklemek bir gerekliliktir. Kanaatimce bir uzmanın asli görevi de budur: Meselelerin nedenlerini kamusal dile tercüme ederek, kamusal ortamlarda tartışılabilir kılmak.

Medyada gıda ve beslenme ile ilgili konuların bireysel tercihler üzerinden ele alınması da ikinci yaygın sorun.

Gıda ve beslenme ile ilgili konular politik bir atmosfer içinde şekilleniyor. Kötü beslenme bireysel yetersizlik ya da doğru tercihleri yapamama sorunu olarak değil kamusal bir sorun olarak görülmeli.

Çarşıya, pazara çıkar ve gelirimiz elverdiği oranda çeşitli gıda maddelerini satın alırız. Satın alma gücü yüksek olanlar için tercihler, olmayanlar içinse zorunluluklar söz konusu. Dolayısıyla beslenme konusunda yaşanan sorunları bireyselleştirmek, çözümü bireylerin doğru tercihlerde bulunmaları noktasında aramak; çoğu zaman yaşadığımız sorunların gerçek faillerinin kim ya da ne olduğu sorusunun üzerini örten bir işlev görüyor.

Meselelerin çözümünü insanların tercihleri değiştirmesi noktasında aramak herkesin tercih yapma hakkına ve olanağına sahip olduğunu varsayıyor. Oysa bu varsayım doğru değil; doğru olmadığı gibi eşitsizlik yaratan koşulların derinleşmesine de katkı sunabiliyor.

Yoksulluk, eşitsizlik ve gelir dağılımı gibi sosyal hayatın en önemli sorunları dikkate alınmadan ne kadar kötü beslendiğimiz üzerine konuşmak en hafifinden boş boğazlıktır. Sadece neleri yememiz ya da neleri yemememiz gerektiğini söyleyen uyarı, öneri ya da bilgilendirmeler meseleyi kişisel tercihler üzerinden kavrayıp, içinde olduğumuz sosyal şartları dikkate almadığı sürece bir çözüm noktasından fersah fersah uzakta demektir.

10) Görüş açımıza başkalarını da dâhil etmeliyiz

İyi beslenme bireysel tercihlerle değil toplumsal politikalarla mümkün kılınabilir ancak. Dolayısıyla bizim ne yediğimiz kadar başkalarının neleri yiyemediğini de dert edinmeden “sağlıklı” bir çıkış yolu bulabilmek olanaksızdır. (BŞ/HK)