Mutfaktaki Kimyacı Nasıl Kitap Oldu?

Sadece bianet okurları değil, gıda güvenliği konusuyla uzaktan ya da yakından ilgilenen hemen herkes artık Bülent Şık'ı tanıyor. 

Bülent Şık'ın 7 Mart 2017'den bugüne her salı günü "Mutfaktaki Kimyacı" üstbaşlığıyla yazılar kaleme alıyor. bianet'le yazar ilişkisi daha eski tabii. Akdeniz Üniversitesi'nde akademisyen ve yine aynı üniversitenin Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi'nin kuruluşunda ve yürütülmesinde görev aldığı dönem boyunca çeştli yayınlara olduğu gibi bianet'e de yazmıştı.

Bianet'te yayınlanan ilk yazısı 28 Temmuz 2012 tarihli. Yazının konusu onun profesyonel hayatıyla ilgili değil, ailesi ve geldiği siyasi, sosyal ve kültürel ortamla ilgili. Maraş Katliamı davasının öldürülen üç müdahil avukatından Ahmet Albay, Bülent Şık'ın dayısı. "Sevgili Dayım" başlıklı bu yazısını daha sonra 25 Kasım 2016'da "KHK'yle İhraç Edilen Bir Akademisyenin Hayatından Kesitler" başlıklı yazısında andı. 

Şöyle diyordu: "12 Eylül darbesiyle hayatları mahvedilen insanlar arasında, onların hikâyelerini dinleyerek, hayatlarını devam ettirme çabalarına tanık olarak büyüdüm; bu ülkede sayısı hiç de az olmayan pek çok çocuk gibi… Bu hikâyenin bir kısmını bir vesile ile yazmıştım daha önce."

22 Kasım 2016'da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarılmıştı. Akademiden uzaklaştırılmıştı ama araştırmalardan ve akademik bilgi üretiminden uzaklaştırılması mümkün değildi. Daha sık yazmaya, daha sık konferanslar, sunumlar vermeye başladı. Bu süreçte bianet'e yaptığı katkıları düzenli hale getirme kararı aldık. 

7 Mart 2017 tarihli "Böcek Öldüren Klorpirifos Stoğunu Çocuklarımıza Yedirecek miyiz?" başlıklı yazısı "Mutfaktaki Kimyacı" üst başlığı ile çıktı. Çok okunan, ses getiren bu yazıların okurları olduğu gibi yayıncıların da dikkatini çekti. 

Daha önce yayınlanan yazıları ve daha önce yayınlanmamış yazıları, Doğan Kitap tarafından yayınlandı. Yarın kitapçılarda olacak çalışması hakkında Bülent Şık ile konuştuk...

Kitaba bianet'teki köşenin ismini vermişsin. Kimya açık söyleyeyim eğitim hayatım boyunca formüller ezberlettirildiği için bana soğuk gelen, Türkiye'deki müfredatta hayata dokunmadığı için uzak hissettiğim bir alan. Köşe adı olarak önerdiğinde önce bir duraklamıştım. bianet'te yayınladığımız yazılar, aslında kimyanın ne kadar elzem olduğunu da gösterdi bana. Sen bu ismi önerirken ve kitaba da bu ismi verirken hangi güdüyle (fikirle, yaklaşımla) hareket ettin?

Öğrenim hayatımızda kimya, fizik ya da biyoloji gibi temel bilim dersleri öyle kuru bir şekilde anlatılıyor ki senin dile getirdiğin soğukluk hissinin ortaokulda ya da lisede bende de olduğunu söylemeliyim.  Şimdi dönüp de geriye baktığımda bu dersleri bize sevdiren en önemli şeyin müfredatın dışına taşan, öğretme azmiyle dolu hocalarımızın varlığı olduğunu fark ediyorum. Kimya söz konusu olduğu için lisedeki kimya öğretmenim rahmetli Ruhi Mülayım’ı anmalıyım. Öyle güzel ders anlatırdı ki büyülenirdik; periyodik cetveli anlatırken bir bakarsın diyalektik materyalizme geçmiş; “Ya bi dakika, nasıl oluyor, aradaki bağlantı ne falan” derken, rahmetli güzel güzel periyodik cetveli anlatır ve bağlantıları kurardı. Ya da “bu okul binasını ayakta tutan şey nedir?” diye bir soruyla derse başlar sonra kimyasal bağların önemini, yerçekimini, sürtünme kuvvetini falan binanın sağlamlığına bağlar ve anlatacağı konuyu dile getirmiş olurdu. İlk kez fen derslerinin, kimyanın anlaşılabilir bir şey olduğunu hissettirmişti bana. Bence iyi bir öğretmenin yapabileceği en iyi şeylerden biri merak uyandırmak ve her şeyi öğrenebilirsiniz hissini öğrencisine verebilmektir ve Ruhi Hoca öyle bir öğretmendi.

Bunları söylüyorum çünkü öyle ahım şahım bir okulda da okumadım; okuduğum okul Adana’nın yoksul semtlerinden birinde şimdi varoş okulu diye nitelenebilecek bir okuldu; ama ne iyi hocalarımız varmış onu fark ediyorum: Çetin Derdiyok, Nuri Tecer, İsmail Doğan, Hasan Basınoğlu, Nursel Bozdoğan, Nuri Tozak... Sağolsunlar. Senin sorduğun soruya epeyce uzun bir yanıt oldu ama doğrusu aklımdan geçenler de bunlar.

"Asıl yazmak istediklerimi daha yazamadım"

bianet’teki yazılarımı yazdığım köşeye Mutfaktaki Kimyacı adını vermem ise bütünüyle tesadüf; şimdi sen hatırlamıyorsun belli ki ama düzenli yazı yazmamı önerdiğinde dedin ki bana: “Haftanın hep aynı günü yazı gönder ve yazdığın köşeye de akılda kalıcı bir isim bul.”

Gerçi bunu söyleyen sen miydin yoksa Nadire Mater miydi tam hatırlayamadım bak; Nadire de olabilir. Önce aklıma Mutfaktaki Gıdacı geldi ama o çok iddialı olur dedim; sonuçta gıdalarla ilgili konunun çok kısmi bir tarafını, daha çok toksik kimyasal maddelerle ilgini kısmını biliyorum diye düşündüm. Sonra kimyasallar ve kimya falan derken Mutfaktaki Kimyacı başlığında karar kıldım.

Yemek yapmayı severim ama mutfak kısmını da çok iyi bildiğim söylenemez gerçi. Kimyayı da ne kadar iyi anlatabiliyorum bunu okurlara sormak gerek. Kimya ile ilgili asıl yazmak istediğim konuları henüz yazamadım.

“Bir Analiz Yapmak” başlığı altında toplanabilecek ve gıdaları, suları vs. nasıl analiz ettiğimizi, analiz sonuçlarını nasıl değerlendirdiğimizi, bütün o laboratuvar süreçlerini anlatan yazılar var kafamda döndürüp durduğum. Gıda güvenliği konusunun kara kutusu orası çünkü. Bir örnek olay üzerinden, örneğin gıdalardaki pestisit kalıntıları üzerinden analitik çalışma sürecini baştan sona anlatmak istiyorum ama zor bir iş ve o basit dili yazılması gereken bütün yazılar için henüz oluşturamadım.   

"Sorunlar politik bağlamından koparılarak ele alınıyor"

"Yiyip içtiklerimiz ne kadar güvenli" sorusu son yıllarda hemen herkesin kafasına takılıyor? Bu konuda basında çıkan her haber çabuk bir biçimde "doğru ya da yanlış" olduğu çok sorgulanmadan kabul edilip genel kabul görüyor? Medyanın gözde uzmanları bu alanda oldukça yönlendirici oluyor. Bu haberlerde, uzmanların medyayla ilişkilerinde bir sorun görüyor musun?

Bu konuya kitapta da çok değindim aslında. Şimdi kitabın reklamını yapmış gibi görüneceğim ama kitapta obezite yazısında ve bazı başka yazılarda sıklıkla değindiğim ve mesele yaptığım konulardan biri bu. Bir konuda uzmanlaşmanın önemini inkâr edecek değilim ama bir konu üzerinde düşünmek ve muhakeme etmek yetilerimizin uzmanlara havale edilmesine; karşı karşıya olduğumuz sorunların uzmanlarca ele alınmasına ve bir çözüm bulunacaksa onların çözüm bulması gerektiğine dair yaygın inancı gücüm yettiği ölçüde eleştirmeye çabaladım. Bir uzmanın asli sorumluluğunun uzmanlık alanına giren konuları olabildiğince anonim kılmak, uzmanlık alanına giren sorunları anlaşılabilir bir dille ifade ederek kamusal kılmak, kamunun tartışmasını sağlamak olduğunu düşünüyorum. Yüzyüze olduğumuz sorunlar en temelde politik bir sistemin içinde var olan, ortaya çıkan sorunlar. Ama bu sorunların çözümü sadece teknik ya da hijyenik bir meseleymiş gibi ele alınarak bir uzmanlık alanına hapsedildiğinde taşıdıkları politik içerik zamanla kayboluyor. Medyada gıda güvenliği, tarım, işlenmiş gıdalar ya da beslenme konuları ile ilgili sorunlar politik bağlamından öylesine kopuk bir şekilde ele alınıyor ki pes doğrusu. Genel, ana akım medya diye tarif edilen yerler için konuşuyorum elbette.

Kitapta vurgulamaya çalıştığım şey gıda ve beslenme ile ilgili konularda bireysel tercihlerimizi düzenleyerek bir çözüme varmanın zor olduğuydu. Örneğin Ergene Havzası ülkemizin önemli bir pirinç yetiştirme alanı ama o havzadaki kimyasal kirlenmeye hiç değinmeden pirinçteki kadmiyum ya da arsenik kirliliğini anlatmak ne kadar doğru olur? Ya da insanlara sadece, pirinçlerde kadmiyum çıkmış yemeyin ya da organik pirinç yiyin demek. Ama bu tip konuların medyada genel olarak ele alınış biçimine baktığımızda her bir mesele başka herhangi bir meseleye temas etmeden, sanki öyle bir anda zuhur etmiş gibi ele alınıyor. Gıdalara, sulara toksik madde bulaşması kanser riskini artırıyor; ya da arsenik ya da kadmiyum kalıntılı pirinç yemek kanser riskini artıyor, organik gıdalar yiyelim, ya da sorumlu kamu kurumları bir çözüm bulsun deniliyor. Tamam bunlar da doğru da peki başka; başka söylememiz gereken şeyler yok mu?

Bütün bu sorunlara yol açan siyasal iktidarı eleştirmeyecek miyiz örneğin; sulardaki kimyasal kirliliği mesele yaparken Ergene’deki endüstriyel tesislerin atıklarını ortalığa saçmasına bir şey demeyecek miyiz? Onu yemeyin, bunu yemeyin diye ekranlardan konuşurken beslenmenin tercihlerden çok gelirle ilgili olduğunu, geliri düşük insanların hayatlarının tercihlerden çok zorunluluklardan örülü olduğunu dile getirmeyecek miyiz? Gıda meseleleri nasıl bir toplumsal hayatın içinde yaşadığımıza en çok ışık tutan meselelerin başında geliyor bence.

"Yazıları gözden geçirdim, eklemeler yaptım"

Kitap için özellikle çalıştığın daha önce yayınlanmayan ya da ilk kez kitap için girdiğin alan var mı?

Kitaptaki yazıların tamamı daha önce çeşitli yerlerde çıkmış yazılar ama çoğuna ulaşmak artık olanaklı değil. Yazıların tamamını gözden geçirdim. Hemen hemen hepsine ekleme yaptım.

Çocukluk çağı obezitesi yazısını örneklerle çeşitlendirip, sadeleştirdim ve daha okunaklı oldu. bianet’e düzenli yazıyorum ama kitaptaki yazıların çoğu internet erişimi olmayan çeşitli dergilerde ya da gazetelerde çıkmış yazılar. Bir de en önemlisi yazılar çocuk beslenmesi odağa konularak bir araya getirildi.

Aslında kimyasal bir yolculuk gibi düzenledim yazıları. Çocuk beslenmesi, mutfak kültürü ve ekoloji olmak üzere üç ana bölümden oluşuyor kitap. Anne sütünden, biberondan ve mamadan başlayıp evdeki mutfağa, oradan dışarıya, içinde yaşadığımız gezegene uzanan bir yol var kitapta. Bu yol boyunca da yiyeceklere, sulara, başka canlılara, politik atmosfere uzanan bağlantılar kurmaya çalıştım. Nihayetinde ülkemizin bir numaralı sorunu olarak gördüğüm devlet şiddeti ile gıda güvenliği arasındaki bağlantılara da dikkat çekmeye çalıştım. Bunu ne kadar yapabildiğimi bilemiyorum elbette; ama en azından amacım buydu.

"Gıda güvenliği sadece teknik bir konu değil"

Biliyorsun gıda güvenliği ile ilgili en akademik veciz söz: “Tarladan çatala gıda güvenliği” sözüdür. Bu söz gıda güvenliğini teknik ve hijyenik bir konu olarak gören kişilerin, kurumların ağzından düşmez. Kitaptaki yazılarda gıda güvenliği meselesini teknik ve hijyenik bir konu olmaktan çıkarıp, içinde yaşadığımız toplumsal hayatla bağlarını göstermeye çabaladım ki mevcut gıda güvenliği anlayışı meselenin politik ve sosyal yanlarına hiç değinmediği için bu düşünsel çerçevenin yeni bir şey demeyeyim ama farklı bir çerçeve olduğunu söyleyebilirim.

Kitaptaki “topraktan çatala çataldan vicdana” ifadesi ile de bunu özetlemeye çabaladım aslında. Gıda güvenliği topraktan, ekolojiden başlar ve yüz yüze olduğumuz sorunlar karşısında birer birey olarak nasıl bir politik tutum takındığımıza dek uzanır.

Gıda güvenliği meselesi hızla değişen bir alan, bu kitabı güncellemeyi düşünüyor musun? Kitap yazarı olarak planın nedir?

Aslında düşündüğün kadar hızlı bir değişim yok. Beslenme ile ilgili konuları sürekli etkenler üzerinden konuştuğumuz için ve etkenlerin sayısı da inanılmaz çok olduğu için öyle görünüyor. Yani işte bir gün bir zehirlenme etkenini başka bir gün bir diğerini tartışıyoruz; ama meseleye toplumsal bir çerçeveden baktığında ve etkenlerden ziyade nedenlere odakladığında bahsettiğin o hızlı değişim ortadan kalkıyor.

Etken ve neden ayrımını kitapta da yapmaya çabaladım; şöyle bir şey kastettiğim verem hastalığının nedeni verem mikrobu mudur; yoksa yoksulluk ve kötü beslenme mi? Eğer verem hastalığının nedeni olarak sadece verem mikrobunu konuşursak etkenlere odaklanmış oluruz. Falanca gıdada zehirli bir kimyasal kalıntısı var yemeyin ya da yerine onu değil şunu yiyin dediğimizde de yine etkenlere değinmiş oluyoruz. O zehirli madde gıdaya nasıl bulaştı; neden bazı zehirli maddeleri üretiyoruz, üretim faaliyeti kapitalist bir sistem içinde çıkardan arınık olamayacağına göre bu işlerden kimler para kazanıyor; o zehirli maddeler durduk yere gıdalara bulaşmadığına göre akademisiyle, medyasıyla, kamu kurumlarıyla neleri yapmadığımız ya da yapamadığımız için o sorunlar ortaya çıkıyor, gibi pek çok soru meselenin nedenlerine odaklanmamızı sağlar.

Kitapta hemen her yazıda etkenlerden ziyade arkadaki fona, toplumsal hayata, ekolojiye, akademik kurumların işleyişine, kamu kurumlarının zaaflarına odaklanmaya çalıştım.

Yapmak istediğim şey zamanla ya da güncel bilgilerle değişecek bir bakış açısından ziyade gıda güvenliği meselelerine daha sabit bir çerçeveden bakmamızı, elimizde bir büyüteç olmasını sağlamaya çalışmaktı. Kitaptaki yazılarda ekolojiyi, biyoçeşitliliği, halk sağlığını öne çıkarmaya ve gıda güvenliği konuları üzerinden kamusal hayata bir yurttaş olarak müdahil olma imkânlarımızı artırmaya çalıştım. O nedenle sabit bir çerçeve oluşturmaya çabaladım diyorum yoksa bir değişim gereği doğarsa zamanla güncelleme de yaparım elbette. Okurlardan gelecek tepkiler de önemli benim için. bianet’e ya da Cumhuriyet gazetesine yazdığım yazılara gelen mesajlar nelere değinmem, konuları nasıl ele almam gerektiğine dair çok iyi bilgiler veriyor örneğin.

"Kötülük türlü şekillerle vücut bulabiliyor"

Kitabı Mehmet Fatih Traş’ın anısına adamışsın…

Evet, unutmamak ve unutturmamak için. Barış akademisyenleri olarak imza sonrası süreçten her birimiz farklı şekillerde etkilendik. Ama yüksek lisans ve doktora öğrencileri bu sürecin en çok zarar görenleri oldu. Akademisyenlik mesleğinin başında olup çeşitli hevesler taşırken, ileriye dönük hevesleri en sert biçimde kırılan arkadaşlarımız onlar oldu.

Mehmet Fatih Traş en çok üzüldüğüm oldu… Neden intihar ettiğini anlamaya çalıştım uzunca bir süre, bir şey yapabilir miydik diye kendime çok sordum.

Çukurova Üniversitesi gibi kocaman bir üniversitede yıllardır akademisyenlik yapmasına rağmen nasıl bu kadar kolay dışlanabildiğini, bölümdeki hocalarının akademisyenliğe bu kadar hevesli genç bir insana nasıl bu kadar hoyrat davranabildiğini anlamaya çalıştım. Anlıyorum da… Kötülük türlü şekillerde vücut bulabiliyor bu ülkede. İnsanlar iktidara dâhil olmaya çok hevesli; bulundukları yerde, konumda iktidarı temsil eden şey her ne ise onunla birlikte hareket ederek ya da susarak, sinerek, başka bir yöne bakarak öyle kolayca dâhil olabiliyorlar ki iktidarın suçlarına, kötülüklerine. Vicdanın insanın içinde taşıdığı, ara ara kendini hatırlatan, kulak kabartınca sesini duyabileceğimiz bir şey olduğuna inanmıyorum epeyce bir süredir; vicdan yapıp ettiklerimizle var olan bir şey. (HK)