Gıda güvenliği ile ilgili bazı sorulara yanıtlar

Bu yazıda bana en sık sorulan beş soruya çok detaya girmeden, olabildiğince kısa yanıtlar vermeye çalışacağım. Daha ayrıntılı yanıtlar için yazıda yer alan linklere bakılabilir.

Küflü yiyecekleri yiyebilir miyiz?

Küfler doğada her ortamda yaşayabilen çok hücreli, oksijeni seven, 22-32 santigrat derecede ve nemli ortamlarda iyi gelişen canlılardır.

Küflerin gıdaların yüzeyinde gelişmesi ağaçların toprakta filizlenip kök salmasına benzer. Küf sporları bir sap vasıtasıyla gıdaların yüzeyine tutunur ve gıdaların yüzeyinde gelişen küfler gıdanın içine doğru ince, ipliksi köklerle yayılır.

Küflerin çoğu zararsızdır. Ancak havada taşınan sporları solunduğunda alerjik reaksiyonlara ve astım krizlerine yol açabilir. Gıda güvenliği açısından önem arz eden bazı küfler ise gıdalarda mikotoksin adı verilen çok zehirli maddeler üretir.

Mikotoksin içeren gıdaları tüketmek zamanla ciddi sağlık sorunlarına yol açar. Doğada 100’ün üzerinde küf türü tarafından üretilen 400 civarında mikotoksin bulunuyor. Bir gıda maddesi üzerinde oluşan küfün mikotoksin üretip üretmediği ise ancak laboratuvar testleri ile anlaşılabilir. Küflenmiş bir gıdanın mikotoksin içerme ihtimali vardır. Mikotoksinlerin oluşturduğu yüksek sağlık riski nedeniyle küflenen gıdaların tüketilmemesi gerekir. 

Tarım zehirleri yıkamakla gider mi?

Tarımsal üretimde kullanılan tarım zehirleri (pestisitler) gıdanın yüzeyine püskürtülerek uygulanmışsa yıkama ya da kabuk soyma gibi işlemler kalıntıların bir kısmını uzaklaştırmada işe yarar. Yıkama işleminin akan su altında ovuşturularak yapılması tavsiye ediliyor.  

Sistemik etkili pestisitler olarak nitelenen bazı tarım zehirleri ise bitkilerin kökleri vasıtasıyla alınarak yetiştirilen gıda maddelerinin içine dağılır. Bu tip tarım zehirlerini uzaklaştırmanın bir yolu yoktur.

Birer yurttaş olarak tarımsal üretimde agroekolojik yöntemleri desteklemek, ülke genelinde agroekolojik yöntemlerin uygulanmasına yönelik politikaları talep etmek gıdalardaki tarım zehirlerini azaltmak için yapılabilecek en önemli eylemlerin başında geliyor.

Çocuklar ne sıklıkla işlenmiş et ürünleri yiyebilir?

Bu tip sorulara yanıt vermek çok zor. Her şeyden önce et ürünleri çok pahalı ve haliyle herkesin sofrasında bulunan bir yiyecek değil. Gıda tüketiminde eşitlik, beslenme hakkı, ekolojik sorunlar, hayvan refahı, türcülük vb. bir dizi sorun daha en başından kendini gösteriyor bu tip sorularda. Dahası sıklık dediğimiz şeye bir ölçü belirlemek de olanaksız. Et ve et ürünlerini mutlaka tüketmeli miyiz sorusunu da atlamamak gerekiyor. Ancak sorulan soruya bir yanıt vermek de gerekiyor.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 2015 yılında sucuk, salam, sosis ve jambon gibi işlenmiş et ürünlerini sıklıkla tüketmenin bağırsak kanseri riskini arttırdığı uyarısını yaptı. Lezzetini arttırmak veya korumak amacıyla tuzlama, kürleme, fermantasyon, tütsüleme gibi çeşitli işlemler uygulanmış ete işlenmiş et adı veriliyor.

WHO'nun Uluslararası Kanser Araştırmaları Dairesi’ne göre günlük olarak yenen işlenmiş 50 gramlık et kalın bağırsak kanserine yakalanma riskini yüzde 18 oranında arttırıyor. Yapılan açıklamada risk oranındaki artış küçük olsa da halk sağlığı için önem taşıdığı belirtiliyor. Bir fikir edinmek için standart boydaki bir tost ekmeğinde bulunan (çok ince olmamak kaydıyla)  4-5 dilim sucuğun yaklaşık olarak 25-35 gram geldiğini belirtmeliyim.

Bu tip ürünler çocuklar tarafından ne kadar sevilerek tüketilse de, çocukların gıdalardaki toksik kimyasalların olumsuz etkilerine yetişkinlere kıyasla daha duyarlı olduğunu unutmayalım. Ne sıklıkla tüketilmeli sorusuna yanıt vermek zor olsa da bu tip işlenmiş et ürünlerini seyrek ya da ara sıra yemek genel olarak dikkate alınması gereken bir beslenme tavsiyesidir.

Çocukları toksik kimyasal maddelerden nasıl koruruz?

Çok sık sorulan bir soru bu ama yanıtı bir kitap yazmayı gerektirecek kadar kapsamlı. Bu tip sorular “ne yemeli ya da ne yememeli” ya da “hangi ürünleri tercih edersek çocukları koruruz” gibi kaygı içeren başka soruları da bünyesinde barındırıyor. Yaşanan kaygıları dindirecek yanıtlar ya da basit, kolayca uygulanabilir tavsiyeler talep ediliyor. İnternet sitelerinin, kişisel blogların ve sosyal medya ortamının bu kaygılara seslenen içeriklerle dolu olması da sorunu büyütüyor.  

Bu soruya verebileceğim yanıtlardan biri gerek medyada ve gerekse internet ortamında dolaşımda olan bilgilere genel olarak kuşkuyla yaklaşmak. Muazzam bir bilgi sağanağı var ama o sağanağın içinden güvenilir bilgilere erişmek çok zor.

Kaygılarımızı çoğaltan, piyasada satılan çeşitli ürünlerin satın alınmasına yönelik tavsiyeler içeren, kanaat beyanları ile dolu, sadece bireysel tercih ve alışkanlıklarımıza seslenen bir dille yazılmış haber, yazı ve yorumlara karşı özellikle dikkatli olmak gerekiyor. Aynı şekilde ürün tanıtımı yapan ya da ürün satışını teşvik eden kişisel sosyal medya hesaplarına karşı da dikkatli olmalı.

Doğru bilgi için öncelikle güvenilir haber kaynaklarına ve internet sitelerine bakılmalı. Örneğin Türk Tabipler Birliği, Gıda Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisleri Odası, Kimya Mühendisleri Odası gibi meslek odalarının; kamu yararı adına faaliyet gösteren sivil toplum örgütlerinin, bağımsız olma niteliğini yitirmemiş akademik kurumların ve herhangi bir kurum, şirket ya da örgüt ile çıkar ilişkisi içinde olmayan kişilerin yaptığı açıklamalara bakılabilir. Bu tip kurumlarca yapılan açıklamalar tartışma süreçleri içinde şekillendiği, çok sayıda kişinin görüş birliğini yansıttığı ve akademik birikime yaslandığı için güvenilir olarak nitelenebilir.  

Doğru bilgilere sahip olmamız, bilgi ve becerilerimizi arttırmamız önemli kuşkusuz. Edindiğimiz bilgileri dikkate alarak kişisel tercih ve alışkanlıklarımızı gözden geçirmemiz de yapılabilir şeylerden biri. Ancak çocukları toksik kimyasalların zararlı etkilerinden nasıl koruruz sorusunun yanıtının politik birer yurttaş olabilmemizle çok ilgili olduğunu düşünüyorum.

Politik birer yurttaş olarak yapabileceğimiz en doğru şeyin de çevre kirliliğini önleme çalışmalarına katılmak olduğunu söyleyebilirim.

Çevre dediğimizde bedenimizi çepeçevre saran her şeyi anlamalıyız.

Yapılan çalışmalar dünya genelinde toksik kimyasal madde kirliliğinin yoksul, politik süreçlere ve özellikle de karar alma süreçlerine katılımda zorluk yaşayan kesimleri çok daha fazla etkilediğini gösteriyor. Ancak kirlilik etkenleri hava, su, yetiştirilen gıdalar gibi yollarla taşınır ve varsıl ya da daha korunaklı hayatlar içinde olan kesimleri de etkiler. Çevre kirliliği her ne kadar belirli bölgelerde daha yoğun yaşanıyor olsa da nihayetinde genel bir problemdir. Çevre kirliliği önlenmediği müddetçe nerede yaşıyor olursak olalım toksik kimyasallardan kaçışımız yoktur; bir ölçüde korunabiliriz belki ama er ya da geç kirlilik etkenlerine maruz kalırız.

Dolayısıyla çocukları toksik kimyasal maddelerden korumak için çevrenin kirletilmesini önlemek amacıyla yapılan çalışmalara katılmamız, bu konuda yapılan eylemlere destek vermemiz yapılabilecek en doğru ve işe yarar şeylerin başında gelir. 

İşlenmiş gıdalar zararlı mı?

Yanıtı çok kapsamlı olan bir başka soru da bu. İşlenmiş gıdaların kötü olduğuna dair bir genel kanı var. Bu kanı ne kadar yaygın bilemiyorum ama sıklıkla dile getirildiği bir gerçek. Ancak işlenmiş gıdalardan ne kast edildiği açık seçik bir şekilde belirtilmediği sürece, işlenmiş gıda maddelerinin kötü olduğunu söylemek yanlıştır.  

Gıdaları işlemek gereklidir; aksi takdirde başta gıda kayıpları, gıdaların besin öğesi içeriğinde azalmalar ve sağlık açısından risk yaratan durumlar olmak üzere çeşitli sorunlar açığa çıkar. Bunlar basit ya da minör sorunlar değil çok ciddi sorunlardır.

Gıda işleme teknikleri olmadan gıda üretim-tüketim sistemini ayakta tutabilmek imkânsızdır; bütün sistem birkaç gün içinde çöker.

Gıdaları işlemek toplumsal hayatın devamlılığı için bir gerekliliktir ve her toplumsal mesele gibi politik bir boyutu vardır. Örneğin gıdanın metalaştırılması ve müştereklerin yağmalanması sürecine değinmeden; yerel üretim-tüketim pratiklerinin geliştirilmesine, agroekolojik yöntemlerinin yaygınlaştırılmasına ve çevre kirliliğinin önlenmesine yönelik faaliyetlere atıfta bulunmadan sadece işlenmiş gıdaların ne kadar kötü olduğu hakkında konuşmak meseleyi çok dar bir çerçevede ele almak, aslına bakılırsa bilmemek anlamına gelir. Nefret suçu içermeyen her görüş dile getirilebilir elbette ama her görüş doğru değildir. Kanaatlerimizi birer hakikat olarak sunamayız.   

Gıda işlemede genel bir kural olarak minimal teknik-hijyenik işlem uygulamak temel bir mühendislik ilkesidir; yani gıdanın doğal niteliği olabildiğince korunmaya çalışılır. Bu konuda epeyce eskiye uzanan, olağanüstü geniş bir akademik literatür var. Ancak bütün bunlara rağmen işlenmiş her gıdanın sağlığa uygun olduğundan da söz edemeyiz. İşlenmiş bazı gıda maddelerinin sağlık sorunlarına yol açtığı da bir gerçektir. Bu sorunların başında da dünya genelinde gözlenen en önemli halk sağlığı sorunlarından biri olan obezite gelir. Obezite diyabet, kalp ve damar hastalıkları, yüksek tansiyon gibi önemli sağlık sorunlarına yol açar.

Dolayısıyla sorulması gerekli doğru soru hangi işlenmiş gıda maddelerinin sağlık sorunlarına yol açtığıdır. Bir başka deyişle işlenmiş gıda derken neyi kastettiğimizi açıklıkla ortaya koymak gerekir.

Genel olarak bakıldığında abur cubur ya da ıvır zıvır olarak nitelenen işlenmiş gıda maddelerinin obezite sorununa yol açtığına dair çok sayıda akademik makale ve rapor var. Bu tip gıda maddelerinin az tüketilmesi öneriliyor, ancak bu tip önerilerin genel olarak işe yaradığını düşünmüyorum. Üretim sistemini kontrol etmek gerektiğini, yani her gıda maddesinin üretilmesine izin vermemek gerektiğini düşünüyorum.

Abur cubur olarak nitelenen gıda maddelerinin ortak özelliği ise protein, vitamin ve mineral gibi besin öğelerini çok az ya da hiç içermemesi ancak ilave şeker içeriklerinin çok yüksek olması. Sadece yenilebilir değil içilebilir gıda maddelerinden de söz ediyorum. Örneğin alkolsüz gazlı içeceklerdeki ilave şeker miktarı inanılmaz yüksek. Sadece bu bile başlı başına bir kamu sağlığı sorunudur. Ancak besin öğesi içeriği zengin olduğu halde gereksiz yere aşırı şeker içeren ürünler olduğunu da belirtmeliyim.

Yiyecek ve içeceklerle aşırı şeker alımı ile obezite arasında ciddi bağlantılar olduğu çok sayıda akademik yayında dile getirilmektedir.

Obezitenin yanı sıra işlenmiş gıdalardaki toksik kimyasal maddelere de değinmeli.

İşlenmiş gıdalarda bulunan toksik kimyasal maddelerin bir kısmının kaynağı işleme sürecidir. Aşırı işlenmiş gıda maddelerinde işleme sürecinden kaynaklanan toksik maddelerin sayısı ve miktarı fazla olabilir. Ancak sadece aşırı işlenmiş gıda maddeleri ile beslenmediğimiz de bir gerçek.

Genel olarak bakıldığında çeşitlilik içeren, dengeli bir beslenme rejiminde işleme sürecinde gıdalara bulaşan ya da işleme süreci esnasında gıdalarda oluşan toksik kimyasal maddelerin, tarımsal üretimde kullanılan ya da çevre kirliliğinin bir sonucu olarak gıdalara bulaşan toksik kimyasallara kıyasla çok daha az önem arz ettiğini düşünüyorum. Gıda üretim yöntemlerimizin de çevre tahribatına ve kirliliğine yol açtığını göz ardı etmemek gerekir.

Gıda üretiminde kullanılan toksik kimyasal maddeleri azaltmak ve çevrenin kirletilmesine yol açan süreçleri önlemek hemen her zaman sağlığa uygun gıda üretiminin ve sağlıklı bir beslenmenin zeminini oluşturur.

İşlenmiş gıda maddelerinin kötü olduğuna dair genelleme nasıl yanlışsa, işlenmemiş ya da doğal olarak nitelenen gıda maddelerinin iyi olduğuna dair genelleme de yanlıştır. Bu tip genellemelere karşı ihtiyatlı olmak, muhakemeyi elden bırakmamak bir gerekliliktir.

(BŞ/NÖ)