Yumurta hakkındaki bazı sorulara yanıtlar

Yumurta, besleyici öğeler açısından çok zengin ve çeşitli şekillerde tüketilen gıda maddelerinden biri. Bu yazıda yumurta hakkında okurlardan gelen bazı sorulara kısaca yanıt vermeye çalışacağım.

Yumurta ne kadar besleyici?

Yumurta protein, yağ, vitamin ve mineraller açısından kıymetli bir gıdadır. Özellikle çocukların beslenmesinde önem taşır. Gıda maddelerinin homojen, değişmeyen bir içeriği yoktur.

Gıdaların besin bileşimi ve kalitesini etkileyen çeşitli faktörler var; örneğin toprak, tür, ırk, çeşit, ekolojik faktörler, hasat sonrası işleme, koruma ve depolama teknikleri gibi. Bu faktörlere bağlı olarak gıda maddelerinin bileşiminde değişiklikler olacağı unutulmamalı.

Yumurtayı yıkamalı mıyız?

Buzdolabından çıkardıktan sonra hemen pişirecekseniz evet, yıkayabilirsiniz; ancak pişirmeyecekseniz hayır, yıkamamak gerekir. Yumurta kabuğu gözenekli bir yapıya sahiptir.

Bu gözenekli yapının üzeri kütikül adı verilen bir tabaka ile kaplıdır. Kütikül tabakası hastalık yapan bakterilerin ve bozulma etkenlerinin yumurtaya girişini önleyen bir bariyer görevi yapar.

Yumurtayı yıkadığımızda bu doğal bariyeri kaldırmış oluruz. Bu durum yumurtanın kısa sürede bozulmasına ya da patojen bakterilerin içine girmesine yol açar. 

En önemli patojen, şiddetli bir bağırsak enfeksiyonu etkeni olan Salmonella bakterisidir. Salmonella yumurtanın içinde yüksek sayılara ulaşabilir. Bu yumurtalar iyi pişirilmezse (örneğin rafadan ya da az pişmiş yumurtada, beze ve tiramisu gibi tatlılarda olduğu gibi) Salmonella bakterisi hastalığa yol açacaktır. Küçük çocuklar yetişkinlere kıyasla hastalığa daha hassastır.

Çatlak yumurta yenir mi?

Kırık yumurtada patojen bakterilerin üreme ihtimali vardır. Bu nedenle yenmemesi gerekir.

Yumurta çiğ yenir mi?

Bazı hastalık etkenlerini içerebileceği ve bazı vitaminlerin emilimini önlediği için yumurtayı çiğ yememek gerekir.

Beyaz ve kahverengi yumurta arasında besin öğesi içeriği açısından bir fark var mı?

Olmadığı söylenebilir. Ancak bu tip soruları sadece beslenme açısından değil çevre açısından da ele almak daha doğru. Dolayısıyla sağlıklı beslenme meselesinde bakış açımızı gıdaların ne içerdiği kadar nasıl üretildiğine de kaydırmak gerekiyor. Gıdaların üretim yöntemine bağlı olarak ciddi çevre sorunları açığa çıkabiliyor.

Endüstriyel kanatlı üretim sektörü her yıl milyonlarca ton toksik karakterli atık açığa çıkarır. Sağlıklı beslenme açısından bu toksik atıklara ne olduğu ya da ekolojik temellere yaslanan bir üretim biçiminin nasıl sağlanabileceği soruları beyaz ya da kahverengi yumurta arasındaki besin öğesi farklılıkları sorusundan çok daha önemli. Bakış açımızı bireysel tutum ve tercihlerden toplumsal hayata; hane içinden, evimizdeki mutfaktan bizi saran çevreye kaydırmak sağlıklı beslenmenin kanımca en asli ilkesidir.

Yumurta ne kadar süre saklanabilir?

Yürürlükteki gıda mevzuatına göre A sınıfı yumurtanın son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olmamalıdır. Yumurta üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanmalı, darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunmalıdır. Yumurtlama tarihinden sonraki 18 inci güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir.

Ancak 18 inci günden itibaren (+8)-(+5) °C arasında muhafaza edilmelidir. Dolayısıyla yumurta mutfak tezgâhında ya da dolabında oda sıcaklığında birkaç hafta kalabilir. Buzdolabında tazeliğini daha iyi muhafaza eder. Yaz mevsiminde, hava sıcaklıklarının yüksek olduğu zamanlarda ise buzdolabına koymak gerekir.

Yumurtanın sarısı neden sarıdır?

Yumurta sarısının rengi lezzet algımızı etkiler. Kuşlarda, sürüngenlerde ve birçok balıkta yumurta sarısının sarımsı-kırmızı rengi karotenoidlerden kaynaklanır.

Çeşitli bitkilerde bulunan yüzlerce çeşit karotenoid bileşiği var. Kuşlar ve tavuklar bu bitkileri yiyerek karotenoidleri bünyesine alır ve yumurtalarına geçirir.

En iyi bilinen karotenoidlerden biri Beta karotendir. Beta karoten çoğu meyve ve sebzede bulunur ve vücudumuzda A vitaminine dönüştürülür. Karotenoidlerin pek çok fizyolojik işlevi var. Metabolik süreçlerde açığa çıkan ve sağlık için bir tehdit oluşturan serbest radikalleri etkili bir şekilde bertaraf ederler.

Yumurtalardaki karotenoidler hakkında bildiklerimizin çoğu kümes hayvanları üzerinde yapılan çalışmalardan geliyor.  Bununla birlikte, yakın zamana kadar birçok yumurtlayan hayvanın yumurtalarını neden bu kadar fazla miktarda karotenoid bileşikleriyle doldurduğu sorusu bilimsel bir merak konusuydu.

Bu konuda akla uygun yanıtlardan biri civcivlerin yumurta içindeki gelişimiyle ilgili. Yumurta içinde gelişmekte olan civcivin dokuları serbest radikal bileşiklerine çok hassastır. Yumurta sarısındaki karotenoidlerin civcivin dokularını bu bileşiklerin olumsuz etkilerinden koruduğu düşünülüyor. Böylece yumurta içinde gelişmekte olan civcivin hayatı tehlikeye girmemiş oluyor. Biz insanlar için besleyici olan ve vitamin olarak nitelediğimiz bir bileşik, bir başka canlının üreme sağlığı ve yavrusunun gelişimi için kritik işlev gören bir bileşik anlamına geliyor.

Yumurta üzerindeki numaralar ne anlama gelir?

Yumurta üzerindeki numaralar işletme numarasını belirtir. İşletme numarası, Tarım ve Orman Bakanlığının bilgisayar destekli veri tabanına kaydedilirken kanatlı işletmelerine Bakanlık il/ilçe müdürlükleri tarafından verilen iki haneli ülke kodu ve iki haneli il trafik kodunun ardından gelen işletmeye özgü 10 rakamlı bir sayı ile birlikte toplam 14 haneden oluşan bir numaradır.

Kafes ya da serbest gezen tavuk yumurtasının besin içeriği farklı mı?

Bu sorunun yanıtı önemsiz. Fark olduğunu gösteren çalışmalara da, olmadığını gösteren çalışmalara da literatürde rastlamak mümkün. Ancak bu soruya insanın beslenme gereksinimlerini karşılamasının diğer canlılar için ne anlama geldiği sorusu üzerinde düşünerek yaklaşmak gerekiyor.

Eşelenme, kendini toza bulama, gerinme, koşma, kanat çırpma vb. davranışlar tavukların iyi bir hayat sürmesi için önem taşır. En önemlisi tavuklar sosyal hayvanlardır. Ortalama ömürleri 5 ile 12 yıl arasında değişir. Önemli olan üretim yönteminin hayvanın doğal hayatına olabilecek en az müdahale ile gerçekleştirilmesidir.

Bunun ne kadar mümkün olduğu çok tartışma götürür elbette. Bizim gibi insan haklarına yönelik saldırıların ciddi boyutlarda olduğu bir ülkede tavukların iyi bir hayata sahip olma hakkı da nereden çıktı sorusu da akla gelebilir şüphesiz.

Ancak sadece kendi ihtiyaçlarımıza değil hayvanların iyiliğine de odaklanan bir bakış açısıyla meseleye yaklaşmak gerekiyor. Hak meselesini insanı diğer insanların ve diğer canlıların hayatına bağlayan bir çerçeve içinden konuşmak gerekiyor. Aksi takdirde bazı hayatların daha değersiz olduğu fikrini besleyen bir toplumsal düzen zımni olarak onaylanmış oluyor.

(BŞ/EMK)