Büyükanne yemeklerinin peşinde...

Mutfaktan gelen lezzetli kokular, kimsenin birbirini duymadığı kalabalık sofralar ve nerede olursak olalım tadı hafızamızda kalan lezzetler...

Tüm bunlar yemeğe romantik kimi zaman da nostaljik bir bakış açısıyla yaklaşmamıza neden olsa da bundan çok daha fazlası var.

Kültürel kimlik ve hafızada önemli bir rol üstlenen yemek, köklerin, unutulan ya da unutturulan geçmişin izlerini de taşıyor aynı zamanda.

Gazeteci Deniz Alphan, 2017 yapımı "Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak" belgeselinde Ladino dilini ve Sefarad mutfağının izlerini sürmüştü.

Belgeselde, Aylin Öney Tan, Seferad mutfağının unutulma tehlikesine dikkat çekerek, "Yavaş yavaş sönen ve son ışığını parlatan bir dil ve yemek kültürü" diyordu.

Teknolojinin ve hızın başımızı döndürdüğü bu günlerde, Lian Penso Benbasat, Seferad mutfağı da dahil olmak üzere kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri ve mutfakları gelecek nesillere aktararak ve o ışığı parlatmaya kararlı.

Farklı etnik kökenli kadınlarla çektiği tarif videolarıyla hikâyesi olan lezzetlerin peşine düşen Benbasat, Köklere Dönüş projesini anlatıyor.

İstifa edip kolları sıvadı 

Büyükanne Mutfaklarıyla Köklere Dönüş video serilerinden tanıyoruz sizi. Nasıl ortaya çıktı Köklere Dönüş?

Galatasaray Üniversitesi Sosyoloji mezunuyum. Yedi senedir medya ve iletişim sektöründe çalışıyor, son iki yıldır da yeme içme üzerine yazılar yazıyorum.

Aynı zamanda "bukızhep aç" isimli Instagram hesabımdan yediklerimi, tariflerimi ve seyahat ettiğimiz zamanlarda gittiğim yerlerin yerel lezzetlerini paylaşıyordum. Yeme- içme, büyük sofralar benim için hep çok önemliydi.

İstifa edip bu alanda bir şeyler yapmayı düşünürken konuştuğum biri bana, "Gastronomi alanına gireceksin ama uzmanlığın ne olacak, bir yerinden tutman lazım" demişti.

Üzerine düşündüğüm zaman yemeğin ve sofraların çok önemsendiği bir ailede büyürken, bu kültürü nasıl içselleştirdiğimi fark ettim. Çok heyecanlandırmıştı bu beni.

Zaten son iki yıldır da anneannemden bir tarif defteri yapmasını istiyor, peşinden koşuyordum. İkna edemeyince, videoya çekeyim o zaman dedim. Onu da kabul etmedi.

Ben de arkadaşlarımın anneannelerini, yakınlarını çekerim diye düşünerek böyle bir video serisine başladım.

Tamamen kendiliğinden ve hızla gelişti her şey, sanki yıllardır bunu düşünüyormuşum gibiydi.

İşi bıraktığım hafta arkadaşımın anneannesini ayarlayıp onunla bir dolma tarifi çekerek başladık. Tabii en sonunda anneannem de kabul etti ve o meşhur pilavının tarifini anlattı.

"Bir tek anneannem yapardı"

Nasıl bir aile ve mutfakta büyüdünüz?

Bir azınlık kültürünün lezzetleri ve mutfağında büyüdüm. Ama Sefarad mutfağı hakkında fazla bir şey bilmiyordum. Örneğin, bizim için önemli bir lezzet olan borekitas nasıl yapılır bilmezdim. Bir tek anneannem yapardı, annem bile yapmazdı.

Sofra bizim için her zaman çok önemliydi. Her yemek sofrası birleştiricidir ama bizim aile için bambaşka bir anlamı vardı. Pandemiden önce her cuma ailecek bir araya gelir, uzun sofralarda yemekler yerdik.

O yemeklerin olduğu akşam arkadaşlarımla plan yapmazdım mesela. O gün aileyle sofrada olmak her şeyden önemliydi, sofrada olma hissi bambaşkaydı.

Hikayesi olan pilavlar...

Köklere Dönüş ismi, yaptığınız şeyi tam olarak karşılıyor aslında. İsme nasıl karar verdiniz?

Köklere Dönüş dememin sebebi, yemeklerin bir şekilde o kalabalık sofraları, kendi kimliğini ve kültürünü hatırlatması.

Yani tek başına yiyince değil de aileyle yenilince anlamlı olan yemekler vardır ya hani, o tarifleri öğrenmek istiyorum aslında ben. Nesiller arasında bir köprü gibi.

Evlere konuk gittiğimde de ailenin en sevilen, kültürlerinin bir parçası ya da hikâyesi olan bir yemeği anlatın diyorum. O yemek bir pilavsa, hikâyesi olan bir pilav olsun isterim.

"Yaşıtlarım borekitas yapamaz"

Köklere Dönüş ile yeni tarifler öğreniyor, insanların hikâyelerini ilk ağızdan dinliyorsunuz. Tüm bu süreç size neler öğretti?

Musevi geleneklerini, büyüdüğüm kültürü hayatım boyunca en rahatça ifade edebildiğim yerin Köklere Dönüş projesi olduğunu fark ettim. Bence yemek tüm önyargıları ortadan kaldırıyor.

Köklere Dönüş sürecinde ilk defa bunu rahatlıkla söyleyebildiğimi fark ettim. Zaten köklerimle barışıktım ama artık bunu söylemekten de çekinmiyorum.

Gerçekten sahip olduğumuz köklü bir kültür var ve maalesef gün geçtikçe unutuluyor, tıpkı diller gibi. Ladino mesela...

Anneannem konuşur, annem sadece anlar ama ben hiçbir şey bilmem, o kadar uzağım. Mutfak da öyle. Yaşıtlarım borekitas yapamaz ama anneannesi yapınca bayıla bayıla yer.

Bunu düşününce bir şeylerin elimizden gitmeye başladığını fark ettim. Bir anda devam ettirmem gereken bir sorumluluk gibi düşündüm.

Bir de tarifleri paylaştıkça insanlar, "Bakın biz de anneannenizin tarifini yaptık" diye fotoğraflar göndermeye başladı. Belki de birbiriyle yan yana gelemeyecek insanlar yemekle, tarifle bir araya gelebiliyor.

Farklı kültürlerin lezzetleri, farklı kültürlerin mutfağında kendine yer bulabiliyor, bunları fark ettim. Zamanla Ermeni, Rum mutfaklarını anlatmak da bana çok iyi geldi.

"Sofralar kaybolmasın diye..."

Bu seriyi hazırlamanın sizi en mutlu eden yönü nedir?

Mutfağın, sofraların insanları birleştiren bir yönü var. Ben aslında bu çok değerli sofralar kaybolmasın istedim.

Yazılı olduğunda o sütün kıvamını ya da eklenilen tuzun miktarı gösteremiyoruz ama video buna imkân tanıyor.

Ayrıca anneannem ve yakın çevremden sonra evlerine gittiğim pek çok insan için yabancıyım. Birbirimizi tanımıyoruz ama bana kapılarını, mutfaklarını, tarifle birlikte hafızalarını, anılarını ve bir nevi kalplerini açıyorlar.

Ailesinin göç hikâyesini anlatıyor mesela, bambaşka hikâyeler öğreniyorum.

Her evden ayrılırken onların torunları olmuşum gibi ayrılıyorum, öyle hissediyorum. Aynı şekilde onlar da kendi aile kültür miraslarını da devam ettirmiş oluyorlar. Seneler sonra belki onları hiç görmemiş bir torun büyükannesinin yemeklerini pişirebilecek.

Farklı kültürlerin mutfakları, farklı hikâyeleri oluyor. Kökleri Dönüş özellikle göç olgusu üzerinden günümüze uzanan lezzetlerin bir nevi arşivi tutuyor...

Göç olgusu, Köklere Dönüşü besleyen bir şey oldu. Görüştüğüm insanların birçoğunun ailesi göç etmiş. İnsanlar yemeklerde kullandıkları yerel malzemeleri bırakıp başka yerlere göç ediyorlar ama tarifler hep akıllarda kalmış.

Hafızasındaki o tarifleri bir şekilde geldikleri Araştırmalar borekas'ın İspanya'daki empanada'dan (içi doldurularak yapılan, bir çeşit yarım ay şeklinde börek) geldiğini öne sürüyor.

Genelde et ve sebze ile yapılan empanada Türkiye'ye taşınıldıktan sonra yapılmaya devam etse de Türkiye'deki börek kültürüyle bir kültür sentezi oluşuyor. Empanada ismi borekitasa doğru eviriliyor.

Borekitas olarak genelde peynirli, patatesli ve patlıcanlı olarak yapılmaya devam ediyor. Bildiğin, aşina olduğun lezzetlerle güvende hissedebiliyorsun. O güven duygusu bana iyi geliyor.

"Alışkanlıklarımız çok değişti"

Karnaval Radyo'da yayınlanan bir podcaste başladınız. Videolardan farklı olarak Podcast'te neler yapıyorsunuz?

Mutfak Sanatları Akademisi, Karnaval Radyo işbirliğiyle ortak bir yayın hazırlıyor.

Bana da Köklere Dönüş'ü Podcast formatında yapmak ister misin diye bir teklifle geldiler.

Çok heyecanlandım tabii, büyüttüğüm bebeğin daha fazla kişiye ulaşacak olması beni çok mutlu etti. Orada hem markalar hem de biraz daha bilindik isimlerle görüşüyor ve hikâyelerini dinliyorum.

Mesela Dilan Bozyel ile Diyarbakır mutfağını, Ali Muhiddin Hacı Bekir'in 6. Kuşağı Leyla Celalyan ile tarihi markalığı, Şef Tamar Bal ile Ermeni mutfağı, Kurtuluş Mahallesi, bayram sofralarını konuştuk.

Biraz daha gençler ve tanıdık isimlerle sohbet ediyoruz. Podcast formatında olması da insanı biraz daha rahatlatan bir şeymiş, onu da öğrenmiş oldum.

Uzun ve büyük sofralar dedik ama pandemi pek çok şey gibi bunu da değiştirdi. Özellikle esnaf için zor bir dönem. Bu konu hakkında neler düşünüyorsunuz?

Alışkanlıklarımız çok değişti. Evde yemek pişirmeye başladıkça yediklerimizi de sorgulamaya başladık.

Organik mı, sağlıklı mı, nereden alıyoruz gibi konular konuşulmaya başlandı. Bir taraftan da çok sıkıldık, sosyalleşmeyi, sofralarda bir arada olmayı çok özledik.

Tabii yeme içme sektörü çok kötü etkilendi bu durumda. Özellikle küçük esnaflar başta olmak üzere her işletme hem fiyat hem de erişim olarak daha esnemek zorunda kaldı.

Her işletme paket servis ulaştırma imkânına sahip değil. Büyük zincir restoranlar da aynı şekilde zorlandılar, bünyelerindeki çalışanları işsiz kaldı. Kısıtlamalar en fazla yeme içme ve hizmet sektörünü etkilediğinden birçok restoran yeniden açabilecek mi meçhul.

"Anneannemin domatesli pilavı..."

Diyelim ki birinin mutfağına girip çok özel bir lezzetinin tarifini alıp anılarını dinleme şansınız oldu. Kime gitmek istersiniz?

Aklıma ilk babaannem geldi. Hayattayken her cuma onun evine gider, sofrada beraber otururduk. Ben o tariflerin hiçbirini alıp saklamadım. Eğer bir şansım olsaydı, ona giderdim. Börek tarifini alırdım. Yine köklere dönmüş oldum.

Bir de tersten sorayım. Siz hangi tarifi anlatıp miras bırakmak isterdiniz?

Anneannemin domatesli pilavı benim için tektir. Anılarla ilgili bir şey sanırım bu da. O tadı yakaladıktan sonra onu aktarmak isterim.

Köklere Dönüş için planlarınız var mı? Nasıl devam etsin istersiniz?

Umarım daha da büyür. Keşke daha çok insan bana yazsa ve tarifler hikâyeler çoğalsa. Türkiye'deki farklı evlere gidip evlere gidip çekmeyi çok isterim.

Pandemi tabii engel oldu ama umarım ona devam edebiliriz. Eşimle birlikte çekiyoruz şimdi videoları, genelde o düzenlemeleri yapıyor. Biraz imece usulü yapıyoruz. O otantik tarafını kaybetmeden biraz daha büyümeyi istiyorum tabii.

• NOT: Seferad mutfağının önemli lezzetlerinden borekitas tarifini ve tarihini Lian Penso Bensabat'ın internet sitesinden okuyabilirsiniz: https://bukizhepac.com/konumuz-borekitas/

(IG/PT)