Urfa’da ‘Acı’ Hasat: İsot

Halil Fidan - Urfa/AA

Dünyanın her coğrafyasında her kent kendine özgü şeylerle bütünleşir. Çünkü her kent kendi dokusuyla var olur. Öyle ki kimi kentler tarihi yapılarıyla, kimi kentler yemekleriyle, kimi kentler de insanlarıyla kimlik kazanır. Kimi kentler de var ki tüm bu özellikleri aynı anda kendinde toplar. Böylece bazı kentler haklı bir şöhreti yaşar ve sakinlerine bunu yaşatır. Bu şehirlerimizden biri de hiç şüphesiz kendine has tarihiyi dokusu, damak tadı ve insanlarıyla Urfa’dır (Riha).

Birçok medeniyete ve peygambere kucak açan Urfa, adeta tüm güzelliklerden nemalanmış bir kenttir. Bu nedenle Urfa’da kaçak çayın koyuluğunda dost meclislerinde sohbetler derindir, saç gibi ince kıyılmış tütünün usta ellerce sarılıp içilmesiyle efkar dağılır, atalardan kalma cezvelerde pişirilen mırranın ikramıyla insana bir kıymet biçilir… Çiğköfteler yoğrulur sıra gecelerinde, kebaplar yellenir ateşte… Urfa’da evlerden, kadınların en hassas duygularla yaptıkları isotun kokusu dışarıya yayılır buram buram…

Her öğünde İsot yenilir

Urfa’da tadın ta kendisidir isot. Çünkü bütün yemeklerde başrolde oynamaya hazır bir baharattır. Sokaklarda dolaştığınızda bir an karşınıza üzerine biber salçası sürülmüş ev ekmeğini (Nanê Sêlê) yiyen çocuklar görebilirsiniz. Zaten biber, farklı şekillerde olsa da Urfa’da her öğünde yenilebilir. Kahvaltılar da közde pişirilmiş biberlerle yapılır. Büyük ve küçük herkes yanında ayran ve bazen çayla birlikte kahvaltıda közde pişirilmiş acı biberlerden yer. Bu sebepledir ki Urfa’da vazgeçilmez bir tattır acı. Öyle ki Urfalıların seslerinin güzel ve acıklı olmasını biber yemelerine bağlayanlar var. Bu nedenle birçok önemli ses Urfa’dan çıkmıştır.

Urfalılık ve isot o kadar özdeşleşmiştir ki bugün çeşitli rivayetler de aktarılır. Bu rivayetlerin içinde en yaygını, Fransız kuşatmasından Urfa’nın “isot ayaklanması” ile kurtarılması efsanesidir. Buna göre Fransızlar Urfa’ya yaklaştıklarında Bey Kapısı’nda oturan ahaliye haber verilir. Fakat bunu kimse önemsemez. Gün içinde başka haberler de gelmesine rağmen ahali ilgisiz davranmaya devam eder. Fransızlar artık iyice kente yaklaşmış ve hakim tepelere konuşlanmıştır. Yine kimsede bir kıpırtı yok. Ta ki “Fransızlar isot tarlalarına girdi” haberi gelene kadar… Bu haber üzerine galeyana gelen halk “Vurun bugün namus günüdür” diyerek Fransızları kentten çıkarmış. Yani Fransızlar, bir isot başkaldırısıyla yenilgiye uğrar. Tabii ki bu bir rivayettir, insanlar için isotun önemini anlatmak üzere yapılan bir mübalağa.

Evlerde isot seferberliği

Adeta “acı bir mutluluk” olan isot yapmak için eylül ayı yoğun geçer. Öyle ki Urfa genelinde hummalı çalışma göze çarpar hemen. Çünkü birçok sokakta herkes hem kışa hazırlık hem de isot yapmak için imece usulü çalışır. Kimileri patlıcan, kimileri kabak, kimileri de biber kurutması yapar. Tabii en önemlisi de herkes ya evlerinin damında ya da balkonlarında isot için kırmızı biber kurutmakla meşgul. Tam da bu dönemde Urfa’ya kuş bakışı bakıldığında, birçok evin damının kırmızı biberlerle kırmızıya boyandığı rahatlıkla görülür.

Bugün Urfa’da çoğu aile kış aylarında kimi zaman lahmacunda, kimi zaman çiğköftede ve kimi zaman da kuru fasulyede kullanmak üzere kendisi için özel olarak isot yapar. Yapılan isotu Urfalılar gözü gibi sakınır her şeyden. Çünkü işin içinde zahmet ve emek vardır. Tabii buna karşılık bugün isot sektörü de oluşmaya başladı. Bu nedenle fazla üretilerek kentin katma ekonomik değeri olmaktadır.

İsotun zahmetli yapımı

Süleyman Turan - Urfa

Bugün Urfa merkez ve ilçelerinde isot yapan geniş atölyelere rastlamak mümkün. Böylece isot hem dışarıya ihraç edilmiş oluyor hem de bölgedeki kadınlar için bir istihdam alanı haline geliyor. Bugün Urfa’da Mardin yolu üzerindeki Sırrın mahallesinde geniş bir alanda tonlarca biberin işlenip isot yapıldığını görüyoruz. Daha önce yaptığı şoförlüğü bırakıp isot işine giren İmam Çetin de “Artık Urfalılar kendileri için isot yapmıyor. Bir de dışarıya satıp ekonomi yapmak için üretiyor” diyor. Urfa’da isot kurutma sezonunun ağustos ortalarında başlayıp ekime kadar devam ettiğini söyleyen Çetin, “Çünkü kurutma için havanın ne çok serin ne de çok soğuk olduğu bu zamanlar en uygun günler” diye ekliyor.

İsot yapan atölyelerde çalışan kadınlar, ellerini isotun acısından korumak için ellerine naylonlar sarıyor. Kimileri de eldiven kullanıyor. Bu işin zor olduğunu dile getiren kadınlar, aile ekonomisine katkı sunmak için biber temizlediklerini söylüyorlar. Bunun yanında İmam Çetin isotun yapılışını bize şöyle anlatıyor:

“Tarlalardan toplanan kırmızı biberler büyük torbalara konularak sebze haline getirilir. Biz de aldığımız biberleri atölyelerimize getirip önce yıkarız. Sonra kadınlar bazen tokmakla bazen de elleriyle biberleri sap ve tohumlarından ayırır. Böylece temizlenen biberleri naylonların üzerine güneşte kurumak üzere sereriz. Biz buna biber çarpenesi de deriz. Birkaç gün alt üst yaptıktan sonra naylon torbalar içinde terlemeye bırakırız.”

İsotun güneşte bekletilme sürelerine göre kırmızı, mor ya da siyah rengini aldığını belirten Çetin sonraki aşamaları “Eskiden kurutulmuş biberler taş dibeklerde ya da torba içinde tokmakla dövülerek isot haline getirilirken bugün makinelerde çekilerek yapılıyor. Kurutulmuş biberler çekilirken aynı zamanda belli oranda zeytinyağı ve tuz da eklenerek Urfa isotu hazırlanmış oluyor. Bizim isotumuz, dudakları yakmaz. Yenildiğinde önce hafif bir tatlılık, sonra kendini hafifçe hissettiren ve insanı rahatsız etmeyen bir tat verir” sözleriyle anlatıyor.

Urfa isotuna sahip çıkar mı?

Süleyman Turan - Urfa

Urfalıların isot sektörünü bir an önce ileriye taşıma gayretinin sebebi biraz çiğköfte ve fıstığın adının başka kentlerle anılması. Bu nedenle ekim ayında artık isot festivali de düzenleniyor. Ama kentin geniş alanlarının imara ve ranta açılması, uygun arazilerin tahsis edilmemesi gibi nedenlerle isot üretimi de istenilen düzeye gelmiyor. Oysa dünyanın her tarafında beğenilen Urfa mutfağının sihrini oluşturan isotun her açıdan tanıtımının da yapılması, farklı coğrafyalara ihraç edilmesinin yolunun açılması gerekiyor.

Bugün büyük bir emekle yapılan Urfa isotu, kalitesine göre alıcı bulabiliyor. Avrupa’dan ve Batı şehirlerinden gelenlerin ilgi gösterdiği isotun sağlığa faydaları da göz önünde bulunduruluyor. Bugün isot üreticileri isotun kanseri önlediğini, vücuttaki yağları yakıp zayıflamaya neden olduğunu, grip ve soğuk algınlığına iyi geldiğini, sindirimi kolaylaştırdığını, cinsel gücü arttırdığını ve ağrı kesici vazifesi gördüğünü aktarıyor.

Bu sebeple olsa gerek ki bugün Urfa’da isot; dondurma ve tatlılarda bile kullanılmaya başlandığı belirtilirken Urfalılar da “Acı ye zehirden başka, tatlı yeme baldan başka” diyor. (İG/ÇT)