Arnavutların Paça Çorbası

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

Makedonya'nın Tetova, ya da Türkçeleştirilmiş adıya Kalkandelen bölgesinden gelen ailemin, bir araya geldiği günlerde bolca tattığım bir çorba tarifi vereceğim.

Arnavutların sofrasının çorba açısından pek çeşitli olmadığını baştan not düşmek lazım; tıpkı zeytinyağlı sebze yemekleri gibi çorbaya da baş köşe verilmemiş. Her mutfak gibi coğrafi şartların belirlediği bu mutfakta da et ve börek çeşitleri her zaman daha makbul. Yine de iç ısıtan bir başlangıç için kalabalık sofralarda çorba önce geliyor.

Gelelim tarife...Paça çorbasının ismine aldanmayın, içinde et suyundan başka bir et bulunmayan bu çorba için kullanılan isimler de muhtelif;  "düğün çorbası", "un çorbası", "hamur çorbası" olarak da biliniyor.  Babanemden aldığım tarifi aktarmadan önce malzemeleri sayalım:

4 kişi için:

- 1 yumurtanın sarısı

- 2 çorba kaşığı un

- 1 su bardağı et suyu

- 3 su bardağı su

- 2-3 diş sarmısak

- 1-2 çorba kaşığı sirke

Sosu için:

- tereyağı

- salça

Öncelikle sarımsakları, tadını ortaya çıkarmak için havanda iyice dövün. Sirkeyi havana ekleyip üzerine tuz serpin, karıştırın. Sirke ve sarımsak miktarı damak tadınıza kalmış , fakat çorbanın rahiyasını bu ikili belirliyor.

Havanda bu karışım bekleyedursun; bir tencereye 1 yumurta sarısı, 2 çorba kaşığı un ve 1 su bardağı et suyunu koyup karıştırın. Hamurun topaklanmaması için sürekli karıştırmak epey önemli.

Bir de babanemin ısrarları sonucu düşmem gereken bir not var, neredeyse tüm et suyu içeren yemekler için geçerli bir kanun aynı zamanda: Kendisi 65 yıllık yemek deneyiminde hiç hazır satılan et suyu kullanmamış, yemeğin tadını bozduğunu düşünüyor; yani daha önce kaynattığınız etin suyunu saklayıp çorbaya eklemek paça çorbasının tadını güzelleştrilecektir.

Bulamaç görünümlü bu karışımı ocağa sürün ve 3 su bardağı su ekleyin. Kaynayana kadar devamlı karıştırın, kaynadıktan sonra kısık ateşte birkaç dakika daha pişirip ocağı kapatın. Çorbaya önce sirke-sarımsak karışımını ilave edip karıştırın, sonra ayrı bir yerde kızdırdığınız  salçalı tereyağını çorbanın üzerinde gezdirin.

Tarifle ilgili son bir tüyo; eğer unu bir çorba kaşığı daha fazla koyarsanız "paça" denen boza kıvamlı bir sos ortaya çıkıyor. Köftenin yanında yenen bu sos özellikle ramazan sofrasının vazgeçilmezi.

Herkese afiyet olsun. (GK/NV)