İçli köfte ve gastronomi

Fotoğraf: Canva

İçli köfte dediysek, "içi beni, dışı seni yakar" kelamındakini sakın anlamayın! Bu öylesi ki; içi de dışı da damakta sahiden tat bırakan cinsten...

Adana'dan Van'a kadar, tümüyle bölgeyi içine alan kuşakta içli köfte farklı şekillerde yapılır.

Kimisi dış kabuğuna et katar, kimisi katmaz.

Kimisi içini bol miktarda yağla doldurur, ısırdığınızda yağ yuvarlağı misali bomba ağzınızda patlar.

Bir başka kimileri de içine önem verir, cevizle kıymanın harmonisini yapar. Birileri epeyce yassıltarak iç koymaz ve adına lepik der.

Yine bir diğer şehirliler dış kabuğuna ciğer de koyarak ûrok ismini uygun görürler.

Mesela Siirtliler der ki; "Tehta Mendık bıbe kuftık, avê Botan bıbe kutlık. Buxe, ha buxe. (Mendık kaya bloğu kadar köfte olsun, Botan çayı da içimlik katık olarak yanında, ye babam ye!)

Urfalılar geri mi kalacak; onlar da, "Köfte başımın tacı, ayran onun ilacı. Tez yoğur hanım bacı, illa canım köfte" demişler.

Anteplilerin göğüslerini kabartarak yuvalama dedikleri minicik ceviz büyüklüğündeki köfte türüne Bitlisliler hılorik köftesi, Diyarbakırlılar da hilorık ya da nar suyuyla yapıldığından nardan aşı derler.

Bitlisliler bu köfte türünü o kadar severler ki, kadın evde köfteyi hazırladığında evin çocuğu annesinin dizleri dibinde oturarak "Ane, sen kılorle men tepem" der.

Elbette bütün bunlara Diyarbakırlılar da bir yanıt vermek zorundaydılar, işte bizim köfteyle olan hikâyemiz.

Eski bazalt Diyarbakır taş evinin avlusunda kadın önceden hazırladığı içli köfteleri haşlansın diye kaynamış su dolu tencereye koyarken, yüksek sesle de bağırıyor: "Komşular yetişin hâkim karısını boşuyor!"

Bir yandan da köfteleri kontrol ediyor. O sırada evin oğlu kapıdan içeri giriyor. Ve annesine "Anne ne oluyor? Ne hâkimi, ne boşanması," diye soruyor.

Anne de hikâyeyi anlatıyor:

Zamanın birinde içli köfteyi çok ama çok seven bir hâkim varmış. Evlendiğinin ilk günlerinde eşine bu ilgisini anlatmış.

Eşi de "Madem bu kadar içli köfteyi seviyorsun ben de yaparım" demiş. Komşulara sorup, soruşturarak köfteleri kendince açmış, içini de doldurup ağzını kapatmış, sonra da su dolu tencereye boşaltmış köfteleri! Ama su soğukmuş ve ısınırken de köfteler dağılıp parçalanmaya başlamış.

Akşam birkaç arkadaşını da yanına katarak eve içli köfte yemeye gelen hâkim köftelerin içler acısı hal-i pür melalini görünce, o saat karısını boşamaya karar vermiş. "Bana içli köfte yapmasını bilmeyen kadın lazım değil" demiş.

O gün bu gündür derler ki; Diyarbakırlı kadınlar içli köftenin sihri bozulmasın ve köfteler olanca güzelliğiyle haşlansın diye "Yetişin hâkim karısını boşuyor" sloganını atarlar.

Ve muhtemeldir ki; en ağır yükü omuzlayan ev kadınları, geleceklerinin de sağlama alınmasını içli köfteyi usulünce yapmaya borçlanmışlar...

Tabii ki bugün artık içlisini de, içsizini de sade kadınların değil, erkeklerin de yaptığı bir gastronomi dünyasında yaşıyoruz. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Gastronomi İnovasyon Metkezini dün itibariyle açtı ve görücüye çıktı bile.

(ŞD/AÖ)